Buchê de chocolate y crema inglesa con castañas

Ingredientes:

Bizcocho sacher:

 

Con esta cantidad de ingredientes saldrán varias bases, que se pueden congelar bien cubiertas con film y utilizar en otras elaboraciones.

  • 100gr de leche entera
  • 4 huevos 
  • 120 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina de repostería
  • 160 gr de azúcar de abedul
  • 1 pizca de sal
  • 4 cucharadas soperas de cacao puro
  • 2 cucharaditas de levadura royal

 

Para la crema inglesa con castañas:
  • 330 ml de leche entera
  • 6 yemas de huevos L
  • 60 gr de azúcar de abedul
  • Vainilla en pasta.
  • 4 hojas de gelatina (8 gramos)
  • Castañas en almíbar.

 

Para la mousse de chocolate:
  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos 
  • 30 gr de azúcar de abedul
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal
Para la ganache de chocolate.
  • 100 gr de chocolate de cobertura.
  • 100 gr de nata 35% materia grasa.
  • Una nuez de mantequilla

 

 

Elaboración:

 

Necesitamos dos moldes uno más pequeño para la preparación de crema y castañas que una vez acabada podamos introducir en la mousse y otro más grande en el que pondremos todas las elaboraciones.

 

En primer lugar prepararemos el molde pequeño en el que depositaremos la crema una vez elaborada, ahora colocaremos una capa de castañas en su interior y preparamos la crema.

Crema inglesa:

Hidratamos la gelatina en agua bien fría.

En un bol pondremos las yemas y el azúcar que batiremos con las varillas de mano hasta que el azúcar esté totalmente disuelto, reservamos.

En un cazo ponemos a calentar  la leche con un poco de pasta de vainilla, llevamos a 85º y vertemos gradualmente en las yemas, mezclando con las varillas de mano, llevamos de nuevo al fuego muy suave removiendo constantemente hasta los 82º, apartamos del fuego dejamos templar unos segundos y añadimos la gelatina hidratada.

Colamos y rellenamos el molde que teníamos reservado con las castañas, ponemos film a contacto y dejamos enfriar, una vez frio lo introducimos en el congelador.

 

Al día siguiente preparamos el bizcocho.

 

Bizcocho Sacher:

Horno a 180º

Separar las claras de las yemas, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave

Con la mariposa batir la mantequilla a temperatura ambiente con el endulzante, las yemas de una en una, la harina, la levadura y el cacao tamizados, añadir leche, unir a las claras con la lengua.

Pasar la mezcla a la bandeja de horno forrada con papel de horno y mantequilla.

15/20 minutos en horno.

Sacamos del horno y dejamos enfriar tapado con un paño de cocina, una vez frio cortaremos la base del diámetro necesario según el molde que vayamos a utilizar, en mi caso rectangular.

 

Mousse de chocolate

Ponemos a remojo en agua fría la gelatina

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con el azúcar de abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, llevamos a 85º, mezclamos

con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los

80º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate, pasándolo antes por un colador.

Integrar, cuando esté a 40º añadir la mantequilla, y mezclar con las

claras a punto de nieve con la ayuda de una espátula y con movimientos

envolventes.

Montaje:

Rellenamos con la mousse un  tercio del molde, introducimos la crema pastelera con castañas que habíamos congelado el día anterior y terminamos de rellenar el molde hasta prácticamente el borde, ponemos la base de bizcocho presionando ligeramente e igualamos pasando una espátula para retirar excesos, colocamos film a contacto y congelamos.

 

Una vez queramos servir nuestro postre elaboramos la ganache, picamos el chocolate finamente reservándolo en un bol, en un cazo ponemos a calentar la leche, cuando rompa a hervir vertemos en el chocolate, dejamos reposar unos segundos y mezclamos muy cuidadosamente con las varillas de mano, una vez emulsionado el conjunto añadimos la mantequilla, rellenamos un biberón y reservarmos hasta que se enfríe ligeramente.

 

Retiramos del molde nuestro postre y decoramos con la ganache y castañas en almíbar

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