Ingredientes

Praliné de avellanas del Piemonte

250 gr de avellanas tostadas del Piemonte

Ganache montada de chocolate blanco

60 gr Chocolate blanco

60 ml nata

140 ml nata muy fría

Bizcocho sacher

Con esta cantidad de ingredientes saldrán varias bases, que se pueden congelar bien cubiertas con film y utilizar en otras elaboraciones.

100gr de leche entera

4 huevos (120 gr clara y 72 gr yema)

120 gr de mantequilla

150 gr de harina de repostería

160 gr de azúcar de abedul

1 pizca de sal

4 cucharadas soperas de cacao puro

2 cucharaditas de levadura royal

 Mousse cremosa de chocolate gianduia.

360 gr de chocolate negro cobertura

40 ml de leche entera

200 ml de nata para montar

40 gr de mantequilla sin sal

6 huevos (108 gr clara y 108 gr yema)

30 gr de azúcar de abedul

4 hojas de gelatina

Sal

Cobertura de chocolate crocante

250 g chocolate con leche derretido

40 ml aceite vegetal

65 g almendra tostada granulada

Preparación

  1. Praliné de avellanas del Piemonte.

Introducimos las avellanas en una picadora potente, vamos picando unos minutos hasta que veamos que de polvo se va convirtiendo en una crema.

Reservamos en un bote tapado en la nevera hasta su utilización.

2.  Ganache montada de chocolate blanco.

Fundimos el chocolate blanco al baño Maria, reservamos.

Llevamos a ebullición los 60 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en dos o tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore.

Añadimos los 140 ml de nata, muy fría. Mezclamos  hasta que la crema esté suave.
Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de un día para otro.

3. Bizcocho sacher

Horno a 180º

Separar las claras de las yemas, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave

Con la mariposa batir la mantequilla a temperatura ambiente con el endulzante, las yemas de una en una, la harina, la levadura y el cacao tamizados, añadir leche, unir a las claras con la lengua.

Pasar la mezcla a la bandeja de horno forrada con papel de horno y mantequilla.

15/20 minutos en horno.

4. Mousse de chocolate Gianduia

Ponemos a remojo la gelatina

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con el azúcar de abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, llevamos a 85º,  mezclamos

con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los

80º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate,

pasándolo antes por un colador.

En este momento añadiremos el praliné de avellanas del Piemonte  tanto como nos

guste, yo añadí tres cucharadas soperas porque nos gusta mucho en casa su sabor.

Cuando esté a 40º añadir la mantequilla, seguidamente integrar las

claras a punto de nieve  con la ayuda de una espátula y con movimientos

envolventes.

En los moldes que hayamos elegido rellenaremos casi hasta el borde con la mousse al gianduia y colocaremos la base de bizcocho que hemos cortado con precedencia.

Tapamos con film y congelamos.

Al día siguiente ya tenemos los pastelitos congelados, y la ganache preparara para montar.

5. Ganache montada de chocolate blanco.

Sacamos la Ganache del frigorífico, y la batimos en el robot con el accesoria de las varillas unos segundos, hasta que esté cremosa, y con la consistencia suficiente como para decorar con manga pastelera. Usaremos una manga y una boquilla rizada, en este caso, es una Wilton 6B.  Reservamos en la nevera.

6. Cobertura de chocolate crocante.

Derretimos el chocolate a unos 45º C, al baño María. Incorporamos entonces el aceite y mezclamos muy bien.
Añadimos por último la almendra granulada tostada, y mezclamos de nuevo, para que se reparta bien las almendras por el chocolate. Dejamos enfriar la cobertura de chocolate crocante, hasta los 35º C.
Con la ayuda de dos palillos largos, pinchamos los pastelitos congelados, y los sumergimos en la cobertura crocante, los pasamos sobre una rejilla para ayudarnos a quitar el exceso de la base,  y los vamos colocando sobre los cartones individuales de pastelería, reservamos unos minutos en el frigorífico, para que la cobertura se asiente.

Decoramos con la ganache y algún fruto que nos guste, en este caso grosellas.

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