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Volcán de chocolate en taza

volcán de chocolate en taza

Volcán de chocolate en taza

Ingredientes:

• 3 huevos

• 50 gr de mantequilla sin sal

• 1 cucharada de harina tamizada

• 1/2 cucharadita de levadura para postres 

• 80 gr de azúcar 

• 125 gr de chocolate fondant 70%

• 2 cucharadas de cacao puro en polvo sin azúcar

• Vainilla en pasta

• Una pizca de sal

🍫Fundir en el micro el chocolate y la mantequilla, batir a parte los huevos con el azúcar, añadir la harina, la levadura y el chocolate en polvo tamizados , mezclar bien, añadir el chocolate y la mantequilla fundido, añadir como último la vainilla y la pizca de sal.

🍫Untar las tazas con mantequilla y espolvorear con chocolate en polvo, llenar con la mezcla hasta la mitad.

🍫En este momento se pueden tapar con un film y guardar en la nevera hasta que queramos consumirlo, incluso de un día para otro.

🍫Una vez queramos consumirlas, introducimos 1 taza en el microondas y cocinamos a maxima potencia unos 50 / 60 segundos según la consistencia que más nos guste.

Tartaletas de Avellanas y Chocolate con Caramelo Salado

Tartaletas Avellana y chocolate

(8 tartaletas de 10cm de diámetro)

Día 1. Masa sableé de Chocolate

  • 240 g Harina de trigo (para todo uso)
  • 35 g Avellana molida muy fina 
  • 25 g Cacao en polvo puro 
  • 95 g Azúcar de abedul glas
  • 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
  • Una pizca de sal
  • 1 huevo entero (talla L), frío

Elaborar las Tartaletas de Chocolate siguiendo las instrucciones http://www.tartamela.es/tartaletas-mousse-de-crema-catalana-manzana-speculoos-y-caramelo/ utilizando unos aros perforados de 10 cm. Una vez horneadas, retirar los aros, y reservar sobre una rejilla, para que se enfríen, una vez frías pincelar con chocolate derretido y guardas en un recipiente hermético,

Día 1.  Bizcocho tierno de Avellanas al cacao

  • 120 g Azúcar de abedul glas
  • 120 g Mantequilla sin sal, ablandada
  • 120 g Avellana molida
  • 2 huevos enteros
  • 20 g Cacao puro en polvo

En bol un grande, y utilizando unas varillas, vamos a mezclar la mantequilla pomada, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. 

 Después, vamos incorporando también con las varillas, la avellana molida, y a continuación, los huevos. 

Añadimos, por último, el cacao en polvo, y mezclamos, hasta obtener una textura homogénea. 

La extendemos en una bandeja de horno forrada con papel encerado y después de hornear, cortamos los discos a la medida. Tendrá que ser con un aro menor de 10 cm de diámetro para que pueda entrar en la tartaleta. 

Con el horno previamente calentado a 170ºC horneamos unos 10-12 minutos. 

Una vez cortados tapar con film y reservar en la nevera hasta el montaje de las tartaletas.

Día 2. Ganache montada de Chocolate con leche

  • 300 g Chocolate con leche 40%
  • 220 g Nata con 35% de grasa
  • 520 g Nata con 35% de grasa, muy fría

Derretimos el chocolate en el microondas, reservamos y en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 220 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate con leche, derretido. La vertemos en tres veces, mientras mezclamos con unas varillas

Ahora vamos a procesar la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato, hasta que tengamos una textura lisa, brillante, y bien homogénea. Seguidamente añadimos los 520 ml de nata muy fría. Mezclamos muy bien, hasta que esté totalmente homogéneo, y tapamos con papel film, en contacto directo con la superficie. Reservaremos en la nevera.

Día 2. Crema de Caramelo salado

  • 100 g Nata con 35% de grasa
  • 75 g Jarabe de glucosa
  • Pasta de vainilla Bourbon
  • Una pizca de sal
  • 50 g Azúcar granulado
  • 35 g Mantequilla con sal, a temperatura ambiente

En una cacerola mediana, calentar la nata, con el jarabe de glucosa, y la pasta de vainilla. Después, añadir la sal, y llevar a ebullición. Retirar del calor, reservar.

 Por otra parte, derretir en un cazo el azúcar, gradualmente, primero la mitad, y cuando se haya disuelto, añadir el resto. Bajar el fuego al mínimo, y añadir despacio, la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas.

Cocinar un minuto más, para disolver los posibles cristales de azúcar, y después, retirar del fuego. Colar el caramelo, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Incorporar la mantequilla, disponer en una manga pastelera pequeña y reservar.

Si lo ponéis en el frigorífico a la hora de montar las tartaletas habrá que calentarlo ligeramente en el micro.

Día 3. Montar la Ganache

Retiramos el film y batimos la Ganache unos segundos, hasta que adquiera una consistencia de nata montada.

Introducimos la ganache batida, en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 2 cm de diámetro. Reservamos en la nevera.

Día 3. Ganache de Chocolate negro

  • 200 g Chocolate 70%
  • 250 g Nata con 35% de grasa
  • Una pizca de sal
  • Vainilla en pasta.
  • 45 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Troceamos, o picamos el chocolate negro, y lo colocamos en un bol grande. En una cacerola de tamaño mediano, llevamos la nata a ebullición.
Retiramos del fuego, y vertemos la nata caliente, sobre el chocolate negro troceado. Esperamos un minuto, y después mezclamos muy bien, hasta que el chocolate se funda completamente.

Dejamos enfriar hasta los 60ºC /140ºF y añadimos la mantequilla, a temperatura ambiente, y cortada en dados. Procesamos con una batidora de mano, hasta integrarla completamente. Reservamos en una jarra que nos facilitará verterla en las tartaletas.

Día 3. Montaje de las tartaletas.

1. Disponemos el bizcocho en el que habremos cortado el centro con un cortapastas pequeño dentro de la tartaleta.

2. Rellenamos el hueco con el caramelo salado, reservamos un momento en la nevera para que solidifique.

3. Rellenamos la tartaleta con la ganache de chocolate negro hasta el borde, reservamos en la nevera hasta que se enfríe y podamos continuar añadiendo la ganache de chocolate con leche.

4. Decoramos a gusto de cada uno, en mi caso con trocitos de avellana bañadas en licor y polvo dorado comestible y decoración de chocolate atemperado.

POSTRE DE CHOCOLATE Y AVELLANAS.

CREMOSO DE CHOCOLATE 70%

  • 1 hoja de gelatina hidratada
  • 290 g Nata con 35% de grasa
  • 40 g Leche entera
  • 2 yemas de huevo M
  • 40 g Azúcar de abedul
  • 200 g Chocolate 70%, troceado

Poner la gelatina a hidratar en agua fría.

 En un bol mediano mezclar las yemas y el azúcar d abedul
En un cazo llevar a ebullición la nata, y la leche. Verter el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo junto, a fuego suave, como una crema inglesa, hasta los 82ºC.

Apagar el fuego, y añadir la gelatina, a la crema caliente, para que se disuelva. 

Verter la crema, sobre el chocolate troceado pasada por un colador, mezclar con varillas, terminar de homogenizar con la batidora.

 Cubrir a piel, con papel film, y deje cristalizar en el frigorífico, por unas horas, hasta que el cremoso endurezca un poco, se puede elaborar de un día para otro.Cuando vayamos a montar nuestro postre la ganache la batiremos hasta hacerla cremosa, seguidamente la introduciremos en una manga pastelera

CRUMBLE DE AVELLANAS.

  • 50 gr de avellanas molidas
  • 50 gr de harina todo uso
  • 25 gr de azúcar de abedul
  • 50 gr de mantequilla fría
  • Canela a gusto
  • Una pizca de sal

Mezclar en un bol avellanas, harina, endulzante, canela y una pizca de sal, añadir la mantequilla y mezclar con las yemas de los dedos, repartir sobre papel de horno formando unas migas y hornear a 200º hasta que esté doradito, retirar del horno, una vez frio reservar en un recipiente hermético hasta la hora de montar nuestro postre.

CONFIT DE PRALINÉ

  • 100 gr de praliné de avellanas (se puede comprar ya hecho de la marca Sosa) 
  • 30 g Nata con 35% de grasa
  • Una pizca de sal
  • Avellanas troceadas

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Introducir la mezcla, en una manga pastelera, y cortar la punta.

MONTAJE:

Disponemos primero una capa de crumble en el fondo del recipiente que hayamos elegido.

Seguidamente el confit de praliné y unas avellanas troceadas.

Terminamos con la ganache montada.

Tarta de Frambuesa, chocolate y Vainilla.

Ingredientes y Elaboración para tarta 20 cm.

Gelificado de Frambuesa

  • 130 g Puré de Frambuesas colado
  • 80 g Frambuesas enteras (frescas o congeladas)
  • 50 g Azúcar de abedul
  • 1 cucharada de miel
  • 3 g Pectina NH
  • 4 g Gelatina en hoja

Hidratar la gelatina, mezclar el azúcar con la pectina, y reservar. Colocar en un pequeño cazo, las frambuesas enteras, y cocinar a fuego medio, hasta obtener una especie de compota. Añadir entonces el puré de frambuesas colado, y calentar ligeramente.Incorporar la mezcla de azúcar y pectina, y a fuego suave, llevar a ebullición, removiendo constantemente, con unas varillas, o una espátula de goma. Apagar el fuego, incorporar la gelatina para disolverla, y dejar enfriar hasta los 35ºC. Disponer de un aro para tartas, de 12 cm de diámetro, con una tira de acetato. Verter la frambuesa en el interior del aro, hasta 1 cm de grosor. Guardar en el congelador

Mousse de Chocolate negro

  • 140 ml Leche entera
  • 3 Yemas de huevo
  • 30 g Azúcar de abedul
  • 150 g Chocolate negro 70%, derretido
  • 4 g Gelatina en hojas
  • 280 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave, y llevar a ebullición. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, y mezclar con unas varillas. Transferir todo el contenido a la misma cacerola, cocinar a fuego suave hasta los 82º C, para obtener una crema inglesa. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta que se disuelva.

Verter la Crema inglesa caliente, sobre el chocolate derretido, y mezclar hasta que se incorpore. Emulsionar con una batidora de mano, hasta que esté suave y brillante. Dejar enfriar hasta los 30º C, y entonces, incorporar gradualmente, la nata montada en picos suaves. Introducir la mousse de chocolate, en una manga pastelera.
Sacar la frambuesa del congelador, y colocarlo en el centro de un aro de 16 cm de diámetro, con una tira de acetato. Rellenar el hueco vacío alrededor del aro, con mousse de Chocolate, y darle un espesor de 1 cm de grosor. Guardar en el congelador.

Bizcocho de Chocolate y avellana

  • 85 g Mantequilla sin sal, ablandada
  • 85 g Praliné de Avellana
  • 75 g Azúcar de abedul
  • Pasta de Vainilla Bourbon
  • 2 huevos enteros
  • 10 g Cacao en polvo
  • 64 g Harina de todo uso
  • 1,5 g Polvos de hornear
  • Una pizca de sal
  • 40 g Chocolate negro 70%, derretido
  • 78 ml Nata con 30% de grasa

Precaliente el horno a 175ºC

Batir la mantequilla, hasta que esté cremosa. Sin parar de mezclar, vaya incorporando el azúcar, el praliné de avellana, y la pasta de vainilla. Seguidamente, añadir los huevos, primero uno, y después el otro, hasta que se integren totalmente. Parar la máquina, colocar un colador en el recipiente, y tamizar sobre la mezcla, el cacao en polvo, harina, levadura, y la sal. Mezclar todo, hasta que los ingredientes secos se hayan incorporado completamente.

Añadir el Chocolate derretido, y mezclar de nuevo hasta que esté bien integrado. Por último, incorporar la nata.   Preparamos una bandeja convencional de horno, de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal untado con mantequilla.

 Repartimos la masa sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal.

  Horneamos 18 minutos a 175ºC. Deje enfriar completamente y cortar un disco de bizcocho, de 16 cm y reservar.

Cremoso de Vainilla

  • 450 ml Nata con 30% de grasa
  • 70 g Azúcar de abedul
  • 4 Yemas de huevo grandes
  • Pasta de Vainilla Bourbon
  • 8 g Gelatina en hojas
  • 80 g Nata 35% batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, mezclar las yemas de huevo, junto con el azúcar, y después, incorporamos la cantidad al gusto, de pasta de vainilla. Por otro lado, hervimos la nata en un cazo, y se la añadimos a la mezcla de yemas. En el mismo cazo, cocinamos a fuego suave, hasta los 84ºC removiendo constantemente y suave, con una espátula de goma. Pasamos la crema caliente a un bol, y le agregamos la gelatina, para disolverla.
Dejamos enfriar hasta los 25ºC

Después, le incorporamos en dos o tres veces, la nata batida en picos suaves. Introducimos el cremoso de vainilla, en una manga pastelera.
Disponemos de un aro para tartas, de 20 cm de diámetro, y 4 cm de alto, con una tira de acetato. Sacamos la frambuesa y la mousse de chocolate, y lo colocamos en el interior del aro, justo en el centro. Rellenamos el hueco alrededor del aro, con la vainilla cremosa. Después colocamos un poco más de vainilla, encima, hasta 1 cm de grosor. Ponemos encima, el disco de bizcocho, y terminamos de rellenar el hueco, con más cremoso de vainilla. Congelar de un día para otro.

Brillo Neutro

  • 250 ml Agua natural
  • 200 g Azúcar granulado
  • 20 g Jarabe de glucosa
  • 55 g Azúcar granulado
  • 8 g Pectina NH
  • Unas gotas de Zumo de limón

Mezclar el azúcar con la pectina.

En un cazo llevar a fuego medio el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa hasta los 40-45 grados.

Anadir la pectina mezclada con el azúcar y llevar a ebullición, cocinar por unos 3-4 minutos, bajar el fuego y añadir el limón.

Pasar a un recipiente limpio y tapar don film a contacto, dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para utilizar sobre la tarta congelada hay que mezclar el glaseado con una proporción del 25% de agua.

Ejemplo: 200 gr de glaseado y 50 ml de agua

Calentar hasta que se disuelva y se mezcle todo y usar a 34-35 grados

Texturas de chocolate y mango

1.BIZCOCHO SACHER 

Con esta cantidad de ingredientes saldrán varias bases, que se pueden congelar bien cubiertas con film y utilizar en otras elaboraciones.

  • 100gr de leche entera
  • 4 huevos 
  • 120 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina de repostería
  • 160 gr de azúcar de abedul
  • 1 pizca de sal
  • 4 cucharadas soperas de cacao puro
  • 2 cucharaditas de levadura royal

Horno a 180º

Separar las claras de las yemas, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave

Con la mariposa batir la mantequilla a temperatura ambiente con el endulzante, las yemas de una en una, la harina, la levadura y el cacao tamizados, añadir leche, unir a las claras con la lengua.

Pasar la mezcla a la bandeja de horno forrada con papel de horno y mantequilla.

15/20 minutos en horno.

Cortaremos un disco de 18 cm y lo pondremos como base en un molde de ese mismo tamaño rodeando el interior con una tira de acetato para que luego todo el centro de la tarta sea más fácil de desmoldar.

2.CRUJIENTE DE NUECES DE PECAN Y NEULAS

  • 40 gr cobertura chocolate negra 70%
  • 50 gr pasta de almendras tostadas
  • 35 gr de barquillos desmenuzados
  • Nueces de pecan picadas en trocitos 
  • Una pizca de sal

Fundir el chocolate, mezclar con la pasta de almendras, añadir una pizca de sal y con una cuchara lo mezclamos todo con los barquillos desmigados y las nueces, por último, colocaremos una capa fina del crujiente sobre el bizcocho, reservar en la nevera.

3.CREMOSO DE CHOCOLATE 70% CON VAINILLA.

  • 415 gr de leche entera
  • 45 gr de nata
  • 90 gr de yemas de huevo, (5 yemas)
  • 45 gr endulzante
  • 400 gr de cobertura de chocolate negro 70%
  • 2 hojas de gelatina
  • Vainilla

Hidratar la gelatina en agua bien fría

Cobertura de chocolate en bol picada.

Preparar las yemas a parte ligeramente batidas en un bol

Poner a fuego todos los ingredientes restantes hasta 85º, 

Mezclar con las yemas, verter la mezcla nuevamente en el cazo y llevar a fuego al mínimo hasta los 82º 

Añadir la gelatina escurrida, vamos vertiendo en la cobertura picada pasando la mezcla por un colador.

 Emulsionar el conjunto.

 Dejar en frigorífico un mínimo de 2 horas.

Pondremos una capa de cerca 1 cm sobre nuestro bizcocho reservado, tapamos con film a contacto y congelamos.

4. MOUSSE CREMOSA DE CHOCOLATE 70%

  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos (108 gr clara y 108 gr yema)
  • 30 gr de endulzante
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal

Ponemos la gelatina en remojo en agua muy fría, reservamos.

En un cazo disponemos el resto de los ingredientes a fuego suave cocinándolo hasta conseguir una compota, batiremos con el túrmix y colaremos.

Añadimos la gelatina, mezclamos y disponemos en un molde de 18 cm con una tira de acetato, tapamos a contacto con film y congelamos.

Montaje de la tarta.

En un molde desmoldable de silicona de 23cm, colocaremos en medio el inserto de bizcocho, crujiente y cremoso que tenemos congelado.

Vertemos mousse de chocolate rellenando los bordes y dando un espesor de cerca 1 cm sobre el cremoso, disponemos la compota de mango congelada bien en el centro y terminamos rellenando con la mousse restante, congelamos de un día para otro.

6.GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE.

  • 240 ml de nata 35% materia grasa
  • 360 gr endulzante
  • 290 ml agua mineral
  • 120 gr de cacao en polvo puro
  • 12 gr de hojas de gelatina. (6 hojas)

Gelatina en agua fría

En fuego hervimos la nata con el endulzante y el agua, agregamos el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º

Retirar del fuego a los 60º añadir la gelatina

Utilizar entre 30º y 33º

Disponemos una bandeja y sobre ella un vaso o taza en el que apoyaremos nuestra tarta para glasearla y que nos permita que el sobrante caiga a la bandeja.

Cuando el glaseado llegue a la temperatura idónea sacaremos la tarta del congelador, dejamos sobre el vaso y rápidamente verteremos el glaseado, asegurándonos que queda completamente cubierta.

TARTA BROWNIE CON CRUJIENTE DE ALMENDRAS, DOS GANACHES Y PETIT CHOUX CON CRAQUELIN

INGREDIENTES

2 Brownies para marco de 20×20

  • 300 g chocolate negro, troceado
  • 250g mantequilla sin sal
  • 4 huevos a temperatura ambiente
  • 100 g de azúcar de abedul
  • 50 g de harina de trigo
  • Una pizca de sal
  • Vainilla en pasta


Relleno de Cremoso de chocolate 70% 

  • 210 gr de leche entera
  • 25 gr de nata
  • 3 yemas de huevo
  • 25 gr azúcar de abedul
  • 200 gr de cobertura de chocolate negro 70%
  • 1 hojas de gelatina
  • Vainilla en pasta
  • Una pizca de sal

Ganache montada de vainilla

  • 80 g chocolate blanco, derretido
  • 55 ml nata con 35% 
  • 135 ml nata fría, con 35% 
  • Vainilla en pasta

Ganache montada de chocolate con leche

  • 150 g chocolate con leche
  • 110 ml nata con 35% 
  • 260 ml nata fría, con 35% 

Glaseado de chocolate crujiente con almendra

  • 250 g Chocolate con leche, derretido
  • 40 ml aceite vegetal
  • 65 g almendra granulada crocante

Para la masa Craquelin

  • 80 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 100 g azúcar moreno
  • 100 g harina de trigo, todo uso (tamizada)

Para la masa Choux

  • 63 ml agua
  • 63 ml leche entera
  • 55 g mantequilla sin sal, cortada en cubitos
  • 125 g huevos enteros, (batidos)
  • Una pizca de sal
  • 73 g harina de trigo, todo uso

ELABORACIONES:

1er Día

Cremoso de chocolate 

Hidratar la gelatina en agua bien fría

Cobertura de chocolate en bol picada.

Preparar las yemas a parte ligeramente batidas en un bol

Poner a fuego todos los ingredientes restantes hasta 85º,

Mezclar con las yemas, verter la mezcla nuevamente en el cazo y llevar a fuego al mínimo hasta los 80º

Añadir la gelatina escurrida, vamos vertiendo en la cobertura picada pasando la mezcla por un colador.

emulsionar el conjunto.

Introducimos en un recipiente, ponemos film a contacto y reservamos en la nevera unas 2 horas.

Brownies 

En un bol, derretimos la mantequilla y el chocolate en el microondas. 

Mezclamos suavemente con unas varillas, hasta que el chocolate se funda por completo, añadimos una pizca de sal y la vainilla en pasta a gusto, reservamos.

En un bol grande, batimos los huevos con el azúcar durante un par de minutos, hasta que blanqueen. 

Añadimos esta preparación, sobre la mezcla de chocolate, y mezclamos hasta incorporar. La mezcla tomará poco a poco una textura más espesa, similar a una ganache. A continuación, tamizamos la harina sobre la mezcla, y la incorporamos delicadamente, y con movimientos envolventes, hasta que se integre totalmente. 

Disponemos de 2 marcos cuadrados para tartas de 20 cm, y los colocamos sobre una bandeja de horno, con un papel de horno debajo.
Repartimos la masa de Brownie en los marcos de acero inoxidable. No es necesario engrasar previamente los marcos, ya que la masa de brownie contiene bastante mantequilla. Extendemos la mezcla en los marcos, con la ayuda de una espátula curva de pastelería.

 Horneamos entre 18 / 20 minutos a 160º C. Retirar del horno, y dejar enfriar el brownie, dentro de los marcos.

Una vez fríos los igualamos con la ayuda de un cuchillo bien afilado ya que es una masa muy frágil, uno de ellos lo dejamos en el marco y ponemos nuestro relleno de cremoso en la superficie, alisamos con la espátula.

El otro brownie, lo sacamos con mucho cuidado del marco, y lo cortamos en cuatro piezas iguales. Colocamos las piezas sobre el cremoso de chocolate, de manera que encajen perfectamente. Tapamos la tarta con film transparente y la dejamos en el congelador, necesitamos que esté completamente congelado, para poder bañarlo con el glaseado de almendra.

2º Día

Ganaches

Ganache de vainilla: Hervir en el fuego o en el microondas, 55 ml de nata. Añadir poco a poco sobre el chocolate derretido, mientras vamos mezclando, hasta incorporarla toda. Incorporamos entonces la vainilla en pasta, y mezclamos muy bien. A continuación, agregamos los 135 ml de nata fría, y mezclamos de nuevo hasta que tendamos una textura suave. Tapamos a piel la ganache con film transparente, y reservamos en el frigorífico. Necesitamos que la ganache esté muy fría, para poder montarla después.

Ganache de chocolate con leche: hacemos la misma operación, pero con las cantidades de ingredientes, que se indican en la lista. Es decir, mezclar el chocolate con leche ya derretido, con 110 ml de nata hirviendo. Añadir a continuación 260 ml de nata fría, y mezclar. Tapamos también, y al frigorífico.

3er Día (Día de la presentación de nuestra tarta)


Preparar la masa craquelín

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta. Incorporar entonces la harina, y mezclar hasta que se incorpore. Colocar la masa entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 4 mm de grosor. Enfriar 10 minutos en el congelador.

Con un corta pastas redondo de 2 cm de diámetro, cortar 24 discos de masa craquelín. 

 Guardamos los discos de craquelín en el congelador, hasta el momento de utilizar.

Preparar la masa choux

Ponemos en un cazo al fuego el agua, la leche y la mantequilla, y añadimos también una pizca de sal. Dejamos calentar hasta que la mantequilla se derrita y rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. A continuación añadimos de golpe la harina de trigo tamizada, y rápidamente, removemos enérgicamente con una espátula o con las varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Bajamos el fuego, y seguimos removiendo la masa hasta que se seque, y se separe de las paredes y del fondo del cazo.

Retiramos entonces el cazo del fuego y pasamos la masa a un cuenco o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. A velocidad media, mezclamos hasta que la masa se enfríe a 40º C. Añadimos ahora los huevos gradualmente, y previamente batidos, primero una parte, dejamos que se integre, y seguimos añadiendo más huevo, poco a poco. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe quedar en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista.

Introducimos la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla de 7 mm de diámetro, sobre un silpat o papel de horno depositamos unos pequeños botones de masa, necesitamos 24, y guardamos en la nevera unos 30-40 minutos. Mientras tanto, vamos calentando el horno a 180º C.Colocamos encima los discos de masa craquelín.

Horneamos unos 20 minutos, con calor arriba y abajo. Retiramos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla totalmente.

Glaseado crocante de chocolate y almendras

En un bol mezclamos el chocolate con leche derretido, con el aceite vegetal. Añadimos la almendra granulada, y mezclamos de nuevo, para que se reparta bien las almendras. 

Dejamos enfriar la cobertura de chocolate crocante  hasta los 30º-35º C.

Retiramos el marco de acero inoxidable del brownie y lo cortamos en dos rectángulos iguales. Los colocamos sobre una rejilla y los cubrimos con el glaseado de almendra. Pasamos una espátula curvada de metal pequeña, para retirar el exceso de glaseado. Colocamos los dos Brownies sobre la superficie, o platos donde vayamos a servirlos, y los reservamos en la nevera.

Montaje de las tartas

Mientras se enfrían los Petit Choux con Craquelín, sacamos las dos ganaches que tenemos enfriando en el frigorífico. Las vamos a batir por separado, hasta que tengan una consistencia untuosa

Introducimos la ganache montada de chocolate con leche, en una manga pastelera, decoramos a gusto de cada uno.

Introducimos la Ganache montada de vainilla, en otra manga pastelera, con una boquilla muy pequeña. Rellenamos los Petit Choux por la base. Espolvoreamos si queremos, con azúcar glas, y colocamos los Petit Choux, a los lados del brownie. 

Dejamos descongelar las tartas, dentro de la nevera, hasta la hora de consumir.

Mochi mousse de chocolate

INGREDIENTES

Para 6 Mochis

  • 250 g de harina de arroz glutinoso
  • 100 g de azúcar de abedul
  • 250 ml de agua temperatura ambiente
  • Maicena (para espolvorear mientras se amasa)

Mousse de chocolate

  • 180 gr de chocolate negro cobertura
  • 20 ml de leche entera
  • 100 ml de nata para montar
  • 20 gr de mantequilla sin sal
  • 3 huevos 
  • 15 gr de azúcar de abedul
  • 2 hojas de gelatina
  • Sal

ELABORACIÓN.

Mousse de chocolate

Ponemos a remojo en agua fría la gelatina

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con el azúcar de abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, llevamos a 85º, mezclamos con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los 80º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate, pasándolo antes por un colador.

Integrar, cuando esté a 40º añadir la mantequilla, y mezclar con las claras a punto de nieve con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. 

Rellenamos moldes de semiesfera de 7cm de diámetro, tapamos con film a contacto y congelamos.

Masa de mochi:

En un recipiente mezclar la harina de arroz glutinoso y el azúcar.

Añadir el agua lentamente, hasta que no queden grumos y la mezcla quede con la consistencia de una crema espesa

Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, verter la masa en su interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro, llena de agua hirviendo. Cocer unos 20-25 minutos hasta que la masa adquiera una textura mate de aspecto más sólido y pastoso, en este punto se despegará del paño.

Retirar del fuego y dejar unos minutos que se atempere un poco.

Con el mismo paño húmedo amasarla manualmente hasta que se forme una masa compacta, gomosa y brillante.

Espolvorear generosamente una bandeja con maicena y volcar la masa en ella, separándola en 6 porciones del mismo tamaño, depositarlas sobre la maicena y tapar con un film para que no se sequen.

Una vez frias del todo, sobre una tabla o la encimera de la cocina bien espolvoreada con maicena iremos estirando una porción, con la ayuda de un rodillo de cocina espolvoreado con maicena y con las manos hasta formar un disco de unos 9 cm de diámetro, colocamos en medio la semiesfera de mousse congelada y cerramos la base.

Primero plegamos todo en borde hacia dentro y luego lo uniremos dando pellizcos a la masa, ella sola se irá pegando y cerrando completamente.

Con un pincel quitamos el exceso de maicena, envolvemos en film y dejamos en la nevera hasta que vayamos a consumirlos.

Los decoramos con un poco de cacao puro.

TARTA CHOCOLATE, FRUTAS ROJAS E HIBISCO

Ingredientes:

Para 1 tarta de 23 cm con interior de 18 cm

1.BIZCOCHO SACHER 

Con esta cantidad de ingredientes saldrán varias bases, que se pueden congelar bien cubiertas con film y utilizar en otras elaboraciones.

  • 100gr de leche entera
  • 4 huevos 
  • 120 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina de repostería
  • 160 gr de azúcar de abedul
  • 1 pizca de sal
  • 4 cucharadas soperas de cacao puro
  • 2 cucharaditas de levadura royal

2.COULIS DE FRESAS E HIBISCO

  • 300 gr de fresas frescas o congeladas
  • 3 Flores de Hibisco
  • Zumo de medio limón
  • 3 cucharadas de azúcar de abedul.
  • 3 gr de gelatina (1 hoja y media de gelatina).

3.CRUJIENTE DE GRUÉ DE CACAO Y PETA CRISPY

  • 40 gr cobertura chocolate negra 70%
  • 50 gr pasta de almendras tostadas
  • 35 gr de barquillos desmenuzados
  • 15 gr de grué de cacao
  • 1 cucharadita de peta crispy neutro
  • Una pizca de sal

4.CREMOSO DE FRUTOS ROJOS E HIBISCO

  • 145 gr de puré de frutos rojos
  • 3 Flores de Hibisco
  • 3 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 70 gr azúcar de abedul
  • 2 gr de gelatina (1 hoja)
  • 65 gr de mantequilla a temperatura ambiente

5.MOUSSE DE CHOCOLATE, FRAMBUESAS E HIBISCO.

  • 140 gr de puré de frutos rojos
  • 3 Flores de hibisco
  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos 
  • 30 gr de azúcar de abedul
  • 9 gr de gelatina en hojas (4 hojas y media de gelatina)
  • Sal

6.GLASEADO ESPEJO CHOCOLATE

  • 240 ml de nata 35% materia grasa
  • 360 gr azúcar de abedul
  • 290 ml agua mineral
  • 120 gr de cacao en polvo puro
  • 12 gr de hojas de gelatina. (6 hojas)

Elaboración:

1.Bizcocho sacher

Horno a 180º

Separar las claras de las yemas, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave

Con la mariposa batir la mantequilla a temperatura ambiente con el endulzante, las yemas de una en una, la harina, la levadura y el cacao tamizados, añadir leche, unir a las claras con la lengua.

Pasar la mezcla a la bandeja de horno forrada con papel de horno y mantequilla.

15/20 minutos en horno.

Cortaremos un disco de 18 cm y lo pondremos como base en un molde de ese mismo tamaño rodeando el interior con una tira de acetato para que luego todo el centro de la tarta sea más fácil de desmoldar.

2.Coulis de fresas e hibisco

Hidratamos la gelatina en agua bien fría.

En un cazo a fuego medio pondremos los 300 gr de fresas, añadimos el zumo de limón, el endulzante y las flores de hibisco.

Dejamos removiendo de vez en cuando que se cocine nuestro coulis por unos 20 minutos más o menos.

Pasamos por la batidora y añadimos la gelatina hidratada

Lo pasamos por un colador

Llenamos un molde de semiesferas pequeñas, ponemos film a contacto y congelamos.

Una vez congeladas repartir las semiesferas sobre la base de bizcocho y crujiente que tenemos reservado, poner en el congelador mientras elaboramos el cremoso.

3.Crujiente de grué de cacao

Fundir el chocolate, mezclar con la pasta de almendras, añadir una pizca de sal y con una cuchara lo mezclamos todo con los barquillos desmigados y el grué, por último, añadimos el peta crispy, colocaremos una capa fina del crujiente sobre el bizcocho, reservar en la nevera.

4.Cremoso de frutos rojos y hojas de hibisco

Hidratar la gelatina en agua muy fría, reservar. 

En un bol mezclar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar. 

En un cazo a fuego suave, calentar el puré y las flores de hibisco, hasta que comience a hervir.

Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta los 82ºremoviendo constantemente, para evitar que se pegue en el fondo del cazo, sacar del fuego y añadir la gelatina hidratada, remover con unas varillas hasta disolver completamente.

Colar la mezcla y dejar enfriar hasta los 40º.

Entonces, añadir la mantequilla cortada en cubos, y procesar con una batidora de mano, hasta que la crema esté homogénea. 

Verter sobre el bizcocho, el crujiente y las semiesferas de coulis que tenemos reservado en el congelador.

5.Mousse de chocolate, frambuesas e hibisco.

Ponemos a remojo la gelatina en agua bien fría.

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con elazúcarde abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, y las flores de hibisco llevamos a 85º, dejamos mezclamos con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los 82º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate, pasándolo antes por un colador.

Emulsionar, añadir el puré colado a temperatura ambiente, cuando esté a 40º añadir la mantequilla, y mezclar con las claras a punto de nieve con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.

Montaje de la tarta.

Primero pondremos como base el bizcocho sacher.

Seguido de una fina capa del crujiente.

Sobre él las semiesferas de coulis.(congeladas)

Ahora el cremoso de frutos rojos (congelamos)

Cubrimos todo con la mousse y congelamos hasta el día siguiente a -18º.

Glaseado espejo de chocolate

Gelatina en agua fría

En fuego hervimos la nata con el endulzante y el agua, agregamos el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º

Retirar del fuego a los 60º añadir la gelatina

Utilizar entre 30º y 33º

Disponemos una bandeja y sobre ella un vaso o taza en el que apoyaremos nuestra tarta para glasearla y que nos permita que el sobrante caiga a la bandeja.

Cuando el glaseado llegue a la temperatura idónea sacaremos la tarta del congelador, dejamos sobre el vaso y rápidamente verteremos el glaseado, asegurándonos que queda completamente cubierta.

Decoramos con placas o formas de chocolate atemperado realizadas con antelación y fruta fresca 

Tarta Massini o San Marcos de chocolate.

INGREDIENTES:

Para molde de 20 cm

Ingredientes para 1 plancha de bizcocho de 44 X 31 cm (Bandeja del horno)

Bizcocho Gioconda

  • 4 huevos enteros a temperatura ambiente
  • 190 gr de azúcar de abedul que picaremos hasta hacerlo glas
  • 190 gr de almendra molida muy fina
  • 3 claras de huevo a temperatura ambiente
  • Una pizca de sal
  • 30 gr de harina de trigo común
  • 30 gr de mantequilla derretida
  • Frambuesas
  • 80 g  de Chocolate derretido para la primera base de bizcocho

Almíbar con licor

  • 80 gr de agua
  • 80 gr de azúcar de abedul
  • Un chorrito de licor

Mousse de chocolate

  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos 
  • 30 gr de azúcar de abedul
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal

Crema de yema quemada

  • 3 yemas de huevo 
  • 140 gr de azúcar de abedul
  • 45 ml de agua 
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Vainilla en pasta
  • 6 gr de fécula de maíz (maicena) 
  • Azúcar para quemar

Coulis de frambuesa o fresas para rellenar las frambuesas de decoración (opcional)

  • 200 gr de frambuesas o fresas
  • Zumo de medio limón
  • 2 cucharadas de azúcar de abedul
  • Media hoja de gelatina (1 gr)

Brillo neutro (opcional)

  • 250 ml de agua
  • 200 gr de azúcar de abedul
  • 20 gr de glucosa
  • 55 gr de azúcar de abedul
  • 8 gr de pectina
  • Un chorrito de zumo de limón

Elaboración:

1.Bizcocho Gioconda

Yo elaboré 2 planchas 1 con frambuesas y otra básica, recomiendo realizar las dos, lo que sobre se congela y se utiliza en otras elaboraciones.

Batimos con la mariposa los 4 huevos (a temperatura ambiente) la mitad del azúcar y la harina de almendra.  Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos.

 En un bol grande batimos las claras de huevo con el resto del azúcar hasta obtener un merengue, reservamos.

Tamizamos la harina sobre la primera mezcla de huevos, almendra y azúcar y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.

Preparamos una bandeja grande de horno de 44 X 31 cm. le colocamos un papel vegetal y repartimos la masa extendiéndola con una espátula de manera que nos quede uniforme.

Si queremos 1 plancha con frambuesas repartir sobre la mezcla trocitos de frambuesas no muy grandes o dificultará el corte.

Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 12 – 14 minutos.

Una vez frio recortaremos 3 bases a la medida del molde que vayamos a utilizar, reservamos.

2. Crema de yema quemada

En un bol pondremos las yemas con la maicena tamizada y las batiremos hasta que blanqueen ligeramente.

En un cazo llevaremos a ebullición el azúcar, el agua, el chorrito de limón y la vainilla.

Incorporamos el jarabe a hilo sobre las yemas removiendo con las varillas de mano y lo devolveremos a fuego suave hasta que la mezcla arranque a hervir y espese.

***Remover constantemente con la espátula de silicona la yema se pega con mucha facilidad

Colar, colocar film a contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Coulis de frambuesas o fresas.

Hidratamos la gelatina en agua bien fría

En un cazo a fuego suave pondremos las frambuesas o fresas (perfectamente pueden ser congeladas), añadimos el zumo de limón, y el azúcar.

Removemos de vez en cuando y lo dejamos por unos 20 minutos más o menos.

Pasamos por la batidora y añadimos la gelatina hidratada

Lo pasamos por un colador , colocamos film a contacto y reservamos.

4. Almíbar

Llevar a ebullición todos los ingredientes, reservar.

5. Mousse de chocolate

Ponemos a remojo en agua fría la gelatina

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con el azúcar de abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, llevamos a 85º, mezclamos

con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los

80º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate, pasándolo antes por un colador.

Integrar, cuando esté a 40º añadir la mantequilla, y mezclar con las

claras a punto de nieve con la ayuda de una espátula y con movimientos

envolventes. Reservamos.

Montaje:

Dentro del aro con el que hemos cortado las bases de bizcocho colocaremos la primera base, en la que previamente habremos pincelado chocolate derretido y dejado endurecer en el frigo, la parte del chocolate irá en contacto con la base de cartón de pastelería, así no traspasa el almíbar y le dará un crujiente muy especial.

Colocamos por el borde interior 4 tiras de acetato para que la mousse quede perfecta a la hora de desmoldar.

Con un pincel bañaremos la superficie de la primera base con almíbar y colocamos una capa de mousse.

Ahora colocamos la base con frambuesas y pincelamos con el almíbar.

Seguidamente otra capa de mousse y colocaremos sobre ella la última base de bizcocho, reservamos en la nevera por unos 30 minutos.

Habrá sobrado mousse así que también puedes hacer unos vasitos de postre.

Sacamos del frigo y extendemos una capa de yema, espolvoreamos con azúcar y quemamos con el soplete, reservamos en la nevera 10 minutos.

En un tarrito ponemos 4 cucharadas de brillo neutro y añadimos una de agua, calentamos ligeramente en el micro y pincelamos la superficie de la tarta con mucha delicadeza y los frutos que vayamos a colocar como decoración.

Sacamos el aro y las tiras de acetato.

Rellenados con una jeringuilla de pastelería las frambuesas con el coulis.

Decoramos la tarta con las frutas y placas de chocolate atemperado.

Buchê de chocolate y crema inglesa con castañas

Ingredientes:

Bizcocho sacher:

 

Con esta cantidad de ingredientes saldrán varias bases, que se pueden congelar bien cubiertas con film y utilizar en otras elaboraciones.

  • 100gr de leche entera
  • 4 huevos 
  • 120 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina de repostería
  • 160 gr de azúcar de abedul
  • 1 pizca de sal
  • 4 cucharadas soperas de cacao puro
  • 2 cucharaditas de levadura royal

 

Para la crema inglesa con castañas:
  • 330 ml de leche entera
  • 6 yemas de huevos L
  • 60 gr de azúcar de abedul
  • Vainilla en pasta.
  • 4 hojas de gelatina (8 gramos)
  • Castañas en almíbar.

 

Para la mousse de chocolate:
  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos 
  • 30 gr de azúcar de abedul
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal
Para la ganache de chocolate.
  • 100 gr de chocolate de cobertura.
  • 100 gr de nata 35% materia grasa.
  • Una nuez de mantequilla

 

 

Elaboración:

 

Necesitamos dos moldes uno más pequeño para la preparación de crema y castañas que una vez acabada podamos introducir en la mousse y otro más grande en el que pondremos todas las elaboraciones.

 

En primer lugar prepararemos el molde pequeño en el que depositaremos la crema una vez elaborada, ahora colocaremos una capa de castañas en su interior y preparamos la crema.

Crema inglesa:

Hidratamos la gelatina en agua bien fría.

En un bol pondremos las yemas y el azúcar que batiremos con las varillas de mano hasta que el azúcar esté totalmente disuelto, reservamos.

En un cazo ponemos a calentar  la leche con un poco de pasta de vainilla, llevamos a 85º y vertemos gradualmente en las yemas, mezclando con las varillas de mano, llevamos de nuevo al fuego muy suave removiendo constantemente hasta los 82º, apartamos del fuego dejamos templar unos segundos y añadimos la gelatina hidratada.

Colamos y rellenamos el molde que teníamos reservado con las castañas, ponemos film a contacto y dejamos enfriar, una vez frio lo introducimos en el congelador.

 

Al día siguiente preparamos el bizcocho.

 

Bizcocho Sacher:

Horno a 180º

Separar las claras de las yemas, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave

Con la mariposa batir la mantequilla a temperatura ambiente con el endulzante, las yemas de una en una, la harina, la levadura y el cacao tamizados, añadir leche, unir a las claras con la lengua.

Pasar la mezcla a la bandeja de horno forrada con papel de horno y mantequilla.

15/20 minutos en horno.

Sacamos del horno y dejamos enfriar tapado con un paño de cocina, una vez frio cortaremos la base del diámetro necesario según el molde que vayamos a utilizar, en mi caso rectangular.

 

Mousse de chocolate

Ponemos a remojo en agua fría la gelatina

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con el azúcar de abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, llevamos a 85º, mezclamos

con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los

80º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate, pasándolo antes por un colador.

Integrar, cuando esté a 40º añadir la mantequilla, y mezclar con las

claras a punto de nieve con la ayuda de una espátula y con movimientos

envolventes.

Montaje:

Rellenamos con la mousse un  tercio del molde, introducimos la crema pastelera con castañas que habíamos congelado el día anterior y terminamos de rellenar el molde hasta prácticamente el borde, ponemos la base de bizcocho presionando ligeramente e igualamos pasando una espátula para retirar excesos, colocamos film a contacto y congelamos.

 

Una vez queramos servir nuestro postre elaboramos la ganache, picamos el chocolate finamente reservándolo en un bol, en un cazo ponemos a calentar la leche, cuando rompa a hervir vertemos en el chocolate, dejamos reposar unos segundos y mezclamos muy cuidadosamente con las varillas de mano, una vez emulsionado el conjunto añadimos la mantequilla, rellenamos un biberón y reservarmos hasta que se enfríe ligeramente.

 

Retiramos del molde nuestro postre y decoramos con la ganache y castañas en almíbar