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Tarta de Frambuesa, chocolate y Vainilla.

Ingredientes y Elaboración para tarta 20 cm.

Gelificado de Frambuesa

  • 130 g Puré de Frambuesas colado
  • 80 g Frambuesas enteras (frescas o congeladas)
  • 50 g Azúcar de abedul
  • 1 cucharada de miel
  • 3 g Pectina NH
  • 4 g Gelatina en hoja

Hidratar la gelatina, mezclar el azúcar con la pectina, y reservar. Colocar en un pequeño cazo, las frambuesas enteras, y cocinar a fuego medio, hasta obtener una especie de compota. Añadir entonces el puré de frambuesas colado, y calentar ligeramente.Incorporar la mezcla de azúcar y pectina, y a fuego suave, llevar a ebullición, removiendo constantemente, con unas varillas, o una espátula de goma. Apagar el fuego, incorporar la gelatina para disolverla, y dejar enfriar hasta los 35ºC. Disponer de un aro para tartas, de 12 cm de diámetro, con una tira de acetato. Verter la frambuesa en el interior del aro, hasta 1 cm de grosor. Guardar en el congelador

Mousse de Chocolate negro

  • 140 ml Leche entera
  • 3 Yemas de huevo
  • 30 g Azúcar de abedul
  • 150 g Chocolate negro 70%, derretido
  • 4 g Gelatina en hojas
  • 280 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave, y llevar a ebullición. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, y mezclar con unas varillas. Transferir todo el contenido a la misma cacerola, cocinar a fuego suave hasta los 82º C, para obtener una crema inglesa. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta que se disuelva.

Verter la Crema inglesa caliente, sobre el chocolate derretido, y mezclar hasta que se incorpore. Emulsionar con una batidora de mano, hasta que esté suave y brillante. Dejar enfriar hasta los 30º C, y entonces, incorporar gradualmente, la nata montada en picos suaves. Introducir la mousse de chocolate, en una manga pastelera.
Sacar la frambuesa del congelador, y colocarlo en el centro de un aro de 16 cm de diámetro, con una tira de acetato. Rellenar el hueco vacío alrededor del aro, con mousse de Chocolate, y darle un espesor de 1 cm de grosor. Guardar en el congelador.

Bizcocho de Chocolate y avellana

  • 85 g Mantequilla sin sal, ablandada
  • 85 g Praliné de Avellana
  • 75 g Azúcar de abedul
  • Pasta de Vainilla Bourbon
  • 2 huevos enteros
  • 10 g Cacao en polvo
  • 64 g Harina de todo uso
  • 1,5 g Polvos de hornear
  • Una pizca de sal
  • 40 g Chocolate negro 70%, derretido
  • 78 ml Nata con 30% de grasa

Precaliente el horno a 175ºC

Batir la mantequilla, hasta que esté cremosa. Sin parar de mezclar, vaya incorporando el azúcar, el praliné de avellana, y la pasta de vainilla. Seguidamente, añadir los huevos, primero uno, y después el otro, hasta que se integren totalmente. Parar la máquina, colocar un colador en el recipiente, y tamizar sobre la mezcla, el cacao en polvo, harina, levadura, y la sal. Mezclar todo, hasta que los ingredientes secos se hayan incorporado completamente.

Añadir el Chocolate derretido, y mezclar de nuevo hasta que esté bien integrado. Por último, incorporar la nata.   Preparamos una bandeja convencional de horno, de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal untado con mantequilla.

 Repartimos la masa sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal.

  Horneamos 18 minutos a 175ºC. Deje enfriar completamente y cortar un disco de bizcocho, de 16 cm y reservar.

Cremoso de Vainilla

  • 450 ml Nata con 30% de grasa
  • 70 g Azúcar de abedul
  • 4 Yemas de huevo grandes
  • Pasta de Vainilla Bourbon
  • 8 g Gelatina en hojas
  • 80 g Nata 35% batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, mezclar las yemas de huevo, junto con el azúcar, y después, incorporamos la cantidad al gusto, de pasta de vainilla. Por otro lado, hervimos la nata en un cazo, y se la añadimos a la mezcla de yemas. En el mismo cazo, cocinamos a fuego suave, hasta los 84ºC removiendo constantemente y suave, con una espátula de goma. Pasamos la crema caliente a un bol, y le agregamos la gelatina, para disolverla.
Dejamos enfriar hasta los 25ºC

Después, le incorporamos en dos o tres veces, la nata batida en picos suaves. Introducimos el cremoso de vainilla, en una manga pastelera.
Disponemos de un aro para tartas, de 20 cm de diámetro, y 4 cm de alto, con una tira de acetato. Sacamos la frambuesa y la mousse de chocolate, y lo colocamos en el interior del aro, justo en el centro. Rellenamos el hueco alrededor del aro, con la vainilla cremosa. Después colocamos un poco más de vainilla, encima, hasta 1 cm de grosor. Ponemos encima, el disco de bizcocho, y terminamos de rellenar el hueco, con más cremoso de vainilla. Congelar de un día para otro.

Brillo Neutro

  • 250 ml Agua natural
  • 200 g Azúcar granulado
  • 20 g Jarabe de glucosa
  • 55 g Azúcar granulado
  • 8 g Pectina NH
  • Unas gotas de Zumo de limón

Mezclar el azúcar con la pectina.

En un cazo llevar a fuego medio el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa hasta los 40-45 grados.

Anadir la pectina mezclada con el azúcar y llevar a ebullición, cocinar por unos 3-4 minutos, bajar el fuego y añadir el limón.

Pasar a un recipiente limpio y tapar don film a contacto, dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para utilizar sobre la tarta congelada hay que mezclar el glaseado con una proporción del 25% de agua.

Ejemplo: 200 gr de glaseado y 50 ml de agua

Calentar hasta que se disuelva y se mezcle todo y usar a 34-35 grados

Exótico de crema pastelera de coco y frambuesas y yogurt

Ingredientes y Elaboraciones:

  1. Crumble de almendras y canela
  • 100 gramos de polvo de almendra
  • 50 gramos de azúcar de abedul
  • 100 gramos de harina
  • 100 gramos de mantequilla
  • canela

Mezclar en un bol la almendra, harina, endulzante, canela y una pizca de sal, añadir la mantequilla y mezclar con las yemas de los dedos , repartir sobre papel de horno formando unas migas y hornear a 200º hasta que esté doradito, retirar del horno, una vez frio reservar en un recipiente hermético hasta la hora de montar nuestro postre

2. Bizcocho de yogur para Sifón 1/2 litros 2 cargas

  • 300 gr de clara de huevo
  • 40 gr de azúcar de abedul en polvo
  • 65 gr de polvo de almendras
  • 40 gr de harina
  • 70 gr de yogurt natural 

Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien hasta obtener una masa fina y homogénea. Colar la masa e introducir en un sifón de espumas añadiendo dos cargas de gas. Dejar reposar un mínimo de 2 horas en la nevera Después, escudillar la masa dentro de un vaso de plástico a 1/3 de su capacidad, al cual habremos hecho tres cortes en la superficie para homogenizar su cocción. Cocer durante 60 segundos en microondas a 1000W, poner boca a bajo hasta que se enfríe totalmente, pasar un cuchillo por el borde y desmoldar con cuidado.

3.    Caviar de agua de fresas
  • 100 ml de agua de fresas 
  • 10 gr de azúcar de abedul
  • 1 gr de agar-agar. 

Poner en un cazo el agua de frutos rojos, el agar-agar calentando poco a poco hasta que levante el hervor. Verter rápidamente en una jeringuilla y dosificar sobre el aceite muy frío, dejar gelificar, colar y lavar en agua fría. Reservar en nevera.

4. Granillo de frambuesa

.  frambuesas congeladas

Congelar la frambuesa a -18º C, romper con el rodillo y reservar en el congelador

5. Crema pastelera de coco.

. 250 ml de leche de coco
. 250 ml de leche entera
. 70 gr de azúcar de abedul
. 50 gr de harina de maíz
. 4 yemas de huevo
. Coco rallado

Calentamos las dos leches juntas para que se mezclen bien junto con el coco rallado. Por otro lado, en un bol mezclar el azúcar, las yemas y la harina. Colar la leche infusionada e incorporarla al bol donde tenemos el resto de los ingredientes. Mezclar y pasar toda la mezcla de nuevo al fuego. No dejar de remover y retirar cuando haya espesado la mezcla, tapamos a piel con papel de film y reservamos en la nevera.

 6. coulis de fresas y frambuesas   
 . 65 gr de fresas
. 65 gr de frambuesas·   
. 50 ml de agua·      
50 gr de azúcar de abedul
. Anís estrellado

Preparamos un almíbar con el azúcar de abedul y el agua, cuando empiece a burbujear añadimos las frutas. Dejamos que se cuezan en almíbar unos 10 minutos y colamos la preparación, una vez frio pasamos a un biberón

7. Aire de coco

. 100 ml de leche de coco
. 100 ml de agua de coco
. 3 gr de lecitina de soja

Mezclar el agua y la leche de coco con la lecitina de soja en un bol. Mezclar con la batidora. para que salga el aire es muy importante como colocamos la batidora, tiene que estar inclinada, la mitad de la batidora en contacto con el líquido y la otra mitad en contacto con el aire

Red Velvet con frambuesas

Ingredientes

  • 120 ml de aceite de girasol
  • 320 g de azúcar de abedul
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas rasas de cacao sin azúcar
  • 1 cucharadita de colorante en pasta extra rojo
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla
  • 250 ml de leche entera
  • 2 cucharaditas de zumo de limón
  • 300 g de harina de repostería.
  • 1 cucharadita de bicarbonato de soda
  • 2 cucharaditas de vinagre blanco
  • 80 gr de chocolate blanco derretido para la primera base de bizcocho

ALMIBAR DE FRAMBUESAS

  • 80 gr de agua
  • 80 gr de azúcar de abedul
  • 5 frambuesas
  • Un chorrito de licor

COULIS DE FRAMBUESAS

  • 500 gr de fresas frescas o congeladas
  • Zumo de medio limón
  • 5 cucharadas de azúcar de abedul.
  • 5 gr de gelatina (2 hojas y media de gelatina)

CREMA DE QUESO

  • 600 ml. nata (crema de leche)
  • 500 g de queso mascarpone
  • Media cucharadita de pasta de vainilla
  • 150 g. azúcar de abedul
  • 4 hojas de gelatina

Preparación

 

Bizcocho:

Precalentamos el horno a 180ºC.

Para sustituir el buttermilk echamos un chorrito de limón y el vinagre a la leche, veremos que se corta, está perfecto así.

Engrasamos los moldes para layer cake de 20 cm y forramos la base con papel de horno que engrasaremos también a su vez.

Con las varillas batimos el aceite, el endulzante, la pasta de vainilla y los huevos hasta que estén bien integrados.

Añadimos poco apoco la harina, el cacao y el bicarbonato tamizados incorporando el buttermilk sin dejar de remover, lo haremos en 3 veces.

Cuando tengamos todo bien mezclado, añadimos el colorante rojo ajustando la cantidad para lograr la intensidad roja que buscamos, pero sin pasarse porque si no el bizcocho estará amargo, yo le eché una media cucharadita.

Lo mezclamos muy bien y repartirnos entre los moldes.

Salen cuatro de 20cm, pero yo utilicé sólo tres bases de bizcocho en esta ocasión.

Horneamos durante 20/22 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio.

Una vez templados, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla tapados con un paño.

Almíbar de frambuesas:

Llevar a ebullición todos los ingredientes, colar y reservar.

Coulis de frambuesas:

Hidratamos la gelatina en agua bien fría

En un cazo a fuego suave pondremos las frambuesas o fresas (perfectamente pueden ser congeladas), añadimos el zumo de limón, y el azúcar.

Removemos de vez en cuando y lo dejamos por unos 20 minutos más o menos.

Pasamos por la batidora y añadimos la gelatina hidratada

Lo pasamos por un colador , repartimos en dos moldes de 18 cm, colocamos  film a contacto y congelamos.

Relleno y cobertura:

Hidratar la gelatina en agua fría.

Mezclamos el queso mascarpone con 500 ml de nata, hasta obtener una textura cremosa y sin grumos.

En un cazo a fuego suave, ponemos los 100 ml de nata restantes, el endulzante y la pasta de vainilla.

Llevamos a ebullición.

Lo apartamos del fuego, y añadimos la gelatina, removiendo hasta disolver.

Lo vertemos sobre la mezcla de mascarpone y nata.

Mezclamos muy bien con unas varillas, hasta que se incorpore por completo, y obtengamos una textura suave y cremosa.

Tapamos el bol con papel film a contacto con la crema y lo reservamos en el frigorífico, un mínimo de 12 horas, yo lo hago de un día para otro

Cuando vayamos a montar la tarta, sacamos del frigorífico la crema de mascarpone, y con el accesorio de las varillas en el robot de cocina le vamos a dar unas vueltas hasta que tengamos una textura cremosa y suave.

Montaje de la tarta:

Colocamos la primera base, en la que previamente habremos pincelado chocolate derretido y dejado endurecer en el frigo, la parte del chocolate irá en contacto con la base de cartón de pastelería, así no traspasa el almíbar y le dará un crujiente muy especial.

Rellenamos una primera capa de crema de queso, sobre ella una base de coulis que he cortado con un aro de 16cm y la cubrimos con más crema.

Repetimos los pasos y colocamos el último bizcocho, damos una primera pasada por todo el exterior con la crema y  reservamos en la nevera por unos 15 minutos.

Pasado este tiempo volvemos a dar otra pasada de crema, refrigeramos otros 15 minutos y decoramos.

Trufas

Ingredientes


Para la ganache básica

  • 435 ml . Nata para montar
  • 60 g . Azúcar de abedul
  • 500 g . Chocolate negro 
  • 75 g . Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • Vainilla en pasta

Variantes:

  • Pasas hidratadas en ron
  • Ralladura de naranja, y una cucharada de brandy
  • 1 cucharada Pasta de pistachos
  • 50 gr de Turrón de jijona
  • Castañas en almibar picadas
  • Nueces de pecán picadas

Necesitaremos también para el recubrimiento final.

  • 500 g de chocolate negro fino atemperado para bañar las trufas
  • Cacao en polvo puro
  • Pistachos en granillo
  • Pecanas en granillo
  • Almendras granillo
  • Polvo brillante
  • Frambuesa liofilizada o en polvo

 

Elaboración.


 

Ganache básica

En un cazo ponemos la nata con el azúcar, lo llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos que se enfrie un poco

Fundimos el chocolate en un bol al baño maria hasta los 45 º C. Vamos añadiendo entonces poco a poco la nata removiendo con una espátula hasta que emulsione.

Añadimos entonces la mantequilla y continuamos removiendo hasta que se incorpora por completo.

Se pueden dejar así, y estarán deliciosas, en mi caso como era para la noche de navidad quise hacer bastante variedad.

Si se quiere unas trufas que duren más días sin perder su humedad hay que sustituir 30 gr de endulzante por 30 gr de azúcar invertido.

Separamos la ganache en 6 recipientes y añadimos a lada una de ellas el sabor que queramos darle, en mi caso las variantes que indico más arriba.

Ponemos film a contacto y dejamos reposar hasta el dia siguiente en un lugar fresco, pero no en la nevera o nos cogerán humedad.

Al día siguiente hacemos bolas no muy grandes con la ganache.

Por un lado repartiremos los diferentes rebozados finales en bols, el cacao, los pistachos granillo, pecanas granillo, almendras en granillo, polvo brillante y frambuesa en polvo.

Como atemperar el chocolate para bañar las trufas

Imprescindible disponer de un termómetro de cocina.

Troceamos el chocolate en un bol y reservamos  125 gr.

Ponemos en un bol al baño María los 375 gr restantes, el agua no debe hervir para no escaldar el chocolate. Removemos sin parar hasta que se haya fundido completamente, retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que tenga una temperatura de 45-50º C.

Del chocolate que tenemos fundido ahora separaremos 125 gr y lo reservaremos en el bol donde está el agua del baño maria, para mantenerlo caliente.

Añadimos a los 250gr que nos quedan los 125gr  que habiamos picado y reservado al principio, removemos y esto nos hará que el chocolate se enfrie a 28º / 29º, es el momento de añadir el que tenemos reservado en el baño maria, esto hará que la temperatura del chocolate vuelva a subir, debe alcanzar los 31º / 32º, ahora está perfecto para utilizar.

***Muy importante***

En todo este proceso hay que tener muchísimo cuidado de que no caiga ninguna gota de agua en el chocolate o se estropeará y no nos servirá.

Para el acabado de las trufas

Con un tenedor pasamos las bolas de ganache una por una en el chocolate atemperado asegurándonos de que quede bien cubierta y de modo uniforme, la retiramos a un tapete de silicona limpio, unas cuantas las rebozamos con cuidado y con la ayuda de una espátula en el cacao en polvo, las sacudimos ligeramente para eliminar el exceso. El resto de las bolas las vamos rebozando con el resto de ingredientes que teníamos preparados.

Las rebozadas en cacao en polvo las colocaremos en un colador y las moveremos para que suelten el exceso con muchisimo cuidado.

Yo no les hice a todas las trufas el recubrimiento crujiente de chocolate atemperado porque habían personas que las preferían totalmente blanditas, eso va a elección de cada uno.

Aunque a mi parecer con el recubrimiento están mucho mejor.

Una vez las tengamos todas las dejamos reposar sin tapar un par de horas, en un lugar fresco y seco.