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Mousse de requesón y yuzu con gelatina de miel

Mousse de requesón y yuzu con gelatina de miel

Ingredientes:

Para la mousse de requesón:

250 gr de requesón
125 gr de leche entera
2 huevos
80 gr de azúcar de abedul
4 gr de gelatina en hoja (2 hojas)
Cáscara de yuzu confitada a gusto


Para la gelatina de miel:

130 gr de miel
100 gr de agua
4 gr de gelatina en hoja (2 hojas)

Para la base:

Nueces, frambuesas y miel.

Elaboración:

1. Gelatina de miel:

Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua muy fría.

Poner un cazo al fuego con el agua y la miel hasta que se disuelva bien

Una vez templado, incorporar las hojas de gelatina bien escurridas y mezclar  con unas varillas.


Disponer en un recipiente y poner en la nevera hasta que gelifique

2. Preparación base de nueces y frambuesas.

En una sartén disponemos las nueces, frambuesas y una cucharada de miel, calentamos hasta que las frambuesas se reblandezcan ligeramente, repartimos en los vasitos.

3. Mousse de requesón:


Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua muy fría, reservar.

En otro bol ponemos el requesón y batiremos con las varillas manuales hasta que quede ligero, tipo una crema.

Montamos las claras a punto de nieve suave con el azúcar de abedul y reservamos en la nevera


 En un bol mediano batimos las yemas ligeramente, reservamos.


En un cazo llevar a ebullición la leche y las cascaras de yuzu confitadas a trocitos muy pequeños. Verter el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. 

Cocine todo junto, a fuego suave, como una crema inglesa, hasta los 82ºC.

Apagar el fuego, y añadir la gelatina, a la crema caliente, para que se disuelva. 

Colar la mezcla sobre el requesón, mezclar.

Añadir las claras que teníamos reservadas y mezclar con la ayuda de una espátula delicadamente con movimientos envolventes.

MONTAJE:

En el fondo del vasito disponemos las nueces y frambuesas.

Repartimos la mousse de requesón y como último paso repartimos a gusto la gelatina de miel que previamente habremos cortado a cuadraditos

Tapamos col film y reservamos en la nevera unas 4 horas antes de su consumición.

Hojaldre con crema y frutos rojos

Horno a 200º

En la bandeja del horno.

  • 1 lámina rectangular de hojaldre dividida en dos partes iguales.
  • 1 litro de leche entera fresca
  • 8 yemas de huevo
  • 160 gr de azucar de abedul
  • 90 gr de harina tamizada
  • piel de naranja rallada.
  • media cucharadita de pasta de vainilla

Para el Brillo.

  • 1 sobre de gelatina en polvo
  • 250 ml de agua
  • 2 cucharadas de azúcar de abedul
  • unas gotas de zumo de limón

Decoración:

  • Frambuesas
  • Moras
  • Arándanos
  • Fresas
  • Grosellas

Llevar a ebullición la leche con la piel de la naranja rallada

En un bol mezclar las yemas con el endulzante, la vainilla y la harina tamizada

Incorporar la leche infusionada y colada, devolver al fuego moderado hasta que espese.

Pasar a un bol y tapar con film a contacto.

Llevar a la nevera, mejor de un día para otro para que coja consistencia.

Precalentamos el horno.

Dividimos la lámina de hojaldre en dos, pinchamos toda la superficie con un tenedor menos los extremos, pintamos con clara de huevo batida y plegamos los extremos hacia dentro para que nos quede un borde y poder rellenar con la crema.

Horneamos hasta que esté dorada a nuestro gusto, dejamos que se enfrie por completo.

En un bol ponemos 50 ml del agua y el sobre de gelatina, dejamos hidratar.

En un cazo llevamos a ebullición el resto del agua con el endulzante dejamos que se evapore durante unos minutos y mezclamos con la gelatina, ya está listo el brillo.

Sacamos de la nevera la crema pastelera y la pasamos a una manga, vamos rellenando el hojaldre con ella.

Ponemos los frutos rojos y con un pincel vamos pincelando las frutas con el brillo, sólo nos falta llevarlo a  la nevera hasta el momento de servir

TARTA CHOCOLATE, FRUTAS ROJAS E HIBISCO

Ingredientes:

Para 1 tarta de 23 cm con interior de 18 cm

1.BIZCOCHO SACHER 

Con esta cantidad de ingredientes saldrán varias bases, que se pueden congelar bien cubiertas con film y utilizar en otras elaboraciones.

  • 100gr de leche entera
  • 4 huevos 
  • 120 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina de repostería
  • 160 gr de azúcar de abedul
  • 1 pizca de sal
  • 4 cucharadas soperas de cacao puro
  • 2 cucharaditas de levadura royal

2.COULIS DE FRESAS E HIBISCO

  • 300 gr de fresas frescas o congeladas
  • 3 Flores de Hibisco
  • Zumo de medio limón
  • 3 cucharadas de azúcar de abedul.
  • 3 gr de gelatina (1 hoja y media de gelatina).

3.CRUJIENTE DE GRUÉ DE CACAO Y PETA CRISPY

  • 40 gr cobertura chocolate negra 70%
  • 50 gr pasta de almendras tostadas
  • 35 gr de barquillos desmenuzados
  • 15 gr de grué de cacao
  • 1 cucharadita de peta crispy neutro
  • Una pizca de sal

4.CREMOSO DE FRUTOS ROJOS E HIBISCO

  • 145 gr de puré de frutos rojos
  • 3 Flores de Hibisco
  • 3 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 70 gr azúcar de abedul
  • 2 gr de gelatina (1 hoja)
  • 65 gr de mantequilla a temperatura ambiente

5.MOUSSE DE CHOCOLATE, FRAMBUESAS E HIBISCO.

  • 140 gr de puré de frutos rojos
  • 3 Flores de hibisco
  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos 
  • 30 gr de azúcar de abedul
  • 9 gr de gelatina en hojas (4 hojas y media de gelatina)
  • Sal

6.GLASEADO ESPEJO CHOCOLATE

  • 240 ml de nata 35% materia grasa
  • 360 gr azúcar de abedul
  • 290 ml agua mineral
  • 120 gr de cacao en polvo puro
  • 12 gr de hojas de gelatina. (6 hojas)

Elaboración:

1.Bizcocho sacher

Horno a 180º

Separar las claras de las yemas, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave

Con la mariposa batir la mantequilla a temperatura ambiente con el endulzante, las yemas de una en una, la harina, la levadura y el cacao tamizados, añadir leche, unir a las claras con la lengua.

Pasar la mezcla a la bandeja de horno forrada con papel de horno y mantequilla.

15/20 minutos en horno.

Cortaremos un disco de 18 cm y lo pondremos como base en un molde de ese mismo tamaño rodeando el interior con una tira de acetato para que luego todo el centro de la tarta sea más fácil de desmoldar.

2.Coulis de fresas e hibisco

Hidratamos la gelatina en agua bien fría.

En un cazo a fuego medio pondremos los 300 gr de fresas, añadimos el zumo de limón, el endulzante y las flores de hibisco.

Dejamos removiendo de vez en cuando que se cocine nuestro coulis por unos 20 minutos más o menos.

Pasamos por la batidora y añadimos la gelatina hidratada

Lo pasamos por un colador

Llenamos un molde de semiesferas pequeñas, ponemos film a contacto y congelamos.

Una vez congeladas repartir las semiesferas sobre la base de bizcocho y crujiente que tenemos reservado, poner en el congelador mientras elaboramos el cremoso.

3.Crujiente de grué de cacao

Fundir el chocolate, mezclar con la pasta de almendras, añadir una pizca de sal y con una cuchara lo mezclamos todo con los barquillos desmigados y el grué, por último, añadimos el peta crispy, colocaremos una capa fina del crujiente sobre el bizcocho, reservar en la nevera.

4.Cremoso de frutos rojos y hojas de hibisco

Hidratar la gelatina en agua muy fría, reservar. 

En un bol mezclar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar. 

En un cazo a fuego suave, calentar el puré y las flores de hibisco, hasta que comience a hervir.

Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta los 82ºremoviendo constantemente, para evitar que se pegue en el fondo del cazo, sacar del fuego y añadir la gelatina hidratada, remover con unas varillas hasta disolver completamente.

Colar la mezcla y dejar enfriar hasta los 40º.

Entonces, añadir la mantequilla cortada en cubos, y procesar con una batidora de mano, hasta que la crema esté homogénea. 

Verter sobre el bizcocho, el crujiente y las semiesferas de coulis que tenemos reservado en el congelador.

5.Mousse de chocolate, frambuesas e hibisco.

Ponemos a remojo la gelatina en agua bien fría.

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con elazúcarde abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, y las flores de hibisco llevamos a 85º, dejamos mezclamos con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los 82º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate, pasándolo antes por un colador.

Emulsionar, añadir el puré colado a temperatura ambiente, cuando esté a 40º añadir la mantequilla, y mezclar con las claras a punto de nieve con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.

Montaje de la tarta.

Primero pondremos como base el bizcocho sacher.

Seguido de una fina capa del crujiente.

Sobre él las semiesferas de coulis.(congeladas)

Ahora el cremoso de frutos rojos (congelamos)

Cubrimos todo con la mousse y congelamos hasta el día siguiente a -18º.

Glaseado espejo de chocolate

Gelatina en agua fría

En fuego hervimos la nata con el endulzante y el agua, agregamos el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º

Retirar del fuego a los 60º añadir la gelatina

Utilizar entre 30º y 33º

Disponemos una bandeja y sobre ella un vaso o taza en el que apoyaremos nuestra tarta para glasearla y que nos permita que el sobrante caiga a la bandeja.

Cuando el glaseado llegue a la temperatura idónea sacaremos la tarta del congelador, dejamos sobre el vaso y rápidamente verteremos el glaseado, asegurándonos que queda completamente cubierta.

Decoramos con placas o formas de chocolate atemperado realizadas con antelación y fruta fresca 

Tarta Massini o San Marcos de chocolate.

INGREDIENTES:

Para molde de 20 cm

Ingredientes para 1 plancha de bizcocho de 44 X 31 cm (Bandeja del horno)

Bizcocho Gioconda

  • 4 huevos enteros a temperatura ambiente
  • 190 gr de azúcar de abedul que picaremos hasta hacerlo glas
  • 190 gr de almendra molida muy fina
  • 3 claras de huevo a temperatura ambiente
  • Una pizca de sal
  • 30 gr de harina de trigo común
  • 30 gr de mantequilla derretida
  • Frambuesas
  • 80 g  de Chocolate derretido para la primera base de bizcocho

Almíbar con licor

  • 80 gr de agua
  • 80 gr de azúcar de abedul
  • Un chorrito de licor

Mousse de chocolate

  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos 
  • 30 gr de azúcar de abedul
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal

Crema de yema quemada

  • 3 yemas de huevo 
  • 140 gr de azúcar de abedul
  • 45 ml de agua 
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Vainilla en pasta
  • 6 gr de fécula de maíz (maicena) 
  • Azúcar para quemar

Coulis de frambuesa o fresas para rellenar las frambuesas de decoración (opcional)

  • 200 gr de frambuesas o fresas
  • Zumo de medio limón
  • 2 cucharadas de azúcar de abedul
  • Media hoja de gelatina (1 gr)

Brillo neutro (opcional)

  • 250 ml de agua
  • 200 gr de azúcar de abedul
  • 20 gr de glucosa
  • 55 gr de azúcar de abedul
  • 8 gr de pectina
  • Un chorrito de zumo de limón

Elaboración:

1.Bizcocho Gioconda

Yo elaboré 2 planchas 1 con frambuesas y otra básica, recomiendo realizar las dos, lo que sobre se congela y se utiliza en otras elaboraciones.

Batimos con la mariposa los 4 huevos (a temperatura ambiente) la mitad del azúcar y la harina de almendra.  Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos.

 En un bol grande batimos las claras de huevo con el resto del azúcar hasta obtener un merengue, reservamos.

Tamizamos la harina sobre la primera mezcla de huevos, almendra y azúcar y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.

Preparamos una bandeja grande de horno de 44 X 31 cm. le colocamos un papel vegetal y repartimos la masa extendiéndola con una espátula de manera que nos quede uniforme.

Si queremos 1 plancha con frambuesas repartir sobre la mezcla trocitos de frambuesas no muy grandes o dificultará el corte.

Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 12 – 14 minutos.

Una vez frio recortaremos 3 bases a la medida del molde que vayamos a utilizar, reservamos.

2. Crema de yema quemada

En un bol pondremos las yemas con la maicena tamizada y las batiremos hasta que blanqueen ligeramente.

En un cazo llevaremos a ebullición el azúcar, el agua, el chorrito de limón y la vainilla.

Incorporamos el jarabe a hilo sobre las yemas removiendo con las varillas de mano y lo devolveremos a fuego suave hasta que la mezcla arranque a hervir y espese.

***Remover constantemente con la espátula de silicona la yema se pega con mucha facilidad

Colar, colocar film a contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Coulis de frambuesas o fresas.

Hidratamos la gelatina en agua bien fría

En un cazo a fuego suave pondremos las frambuesas o fresas (perfectamente pueden ser congeladas), añadimos el zumo de limón, y el azúcar.

Removemos de vez en cuando y lo dejamos por unos 20 minutos más o menos.

Pasamos por la batidora y añadimos la gelatina hidratada

Lo pasamos por un colador , colocamos film a contacto y reservamos.

4. Almíbar

Llevar a ebullición todos los ingredientes, reservar.

5. Mousse de chocolate

Ponemos a remojo en agua fría la gelatina

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con el azúcar de abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, llevamos a 85º, mezclamos

con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los

80º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate, pasándolo antes por un colador.

Integrar, cuando esté a 40º añadir la mantequilla, y mezclar con las

claras a punto de nieve con la ayuda de una espátula y con movimientos

envolventes. Reservamos.

Montaje:

Dentro del aro con el que hemos cortado las bases de bizcocho colocaremos la primera base, en la que previamente habremos pincelado chocolate derretido y dejado endurecer en el frigo, la parte del chocolate irá en contacto con la base de cartón de pastelería, así no traspasa el almíbar y le dará un crujiente muy especial.

Colocamos por el borde interior 4 tiras de acetato para que la mousse quede perfecta a la hora de desmoldar.

Con un pincel bañaremos la superficie de la primera base con almíbar y colocamos una capa de mousse.

Ahora colocamos la base con frambuesas y pincelamos con el almíbar.

Seguidamente otra capa de mousse y colocaremos sobre ella la última base de bizcocho, reservamos en la nevera por unos 30 minutos.

Habrá sobrado mousse así que también puedes hacer unos vasitos de postre.

Sacamos del frigo y extendemos una capa de yema, espolvoreamos con azúcar y quemamos con el soplete, reservamos en la nevera 10 minutos.

En un tarrito ponemos 4 cucharadas de brillo neutro y añadimos una de agua, calentamos ligeramente en el micro y pincelamos la superficie de la tarta con mucha delicadeza y los frutos que vayamos a colocar como decoración.

Sacamos el aro y las tiras de acetato.

Rellenados con una jeringuilla de pastelería las frambuesas con el coulis.

Decoramos la tarta con las frutas y placas de chocolate atemperado.