Entradas

Cheesecake Mango

Cheesecake Mango

Ingredientes

Para la base de la tarta:

  • 150 gr galletas tipo Digestive
  • 50 gr mantequilla sin sal, derretida

Para la cheesecake de mango:

  • 460 gr queso crema, a temperatura ambiente
  • 200 ml nata 35% materia grasa
  • 150 gr chocolate blanco para postres
  • 350 gr de puré de mango muy maduro
  • 45 gr de azúcar de abedul
  • 2 cdas zumo de limón
  • 5,5 hojas de gelatina (11 gr)

Para la decoración de mango:

  • 200 gr de puré de mango muy maduro

La base

Triturar las galletas agregar la mantequilla derretida. Mezclar bien y volcar sobre un molde para tartas de 23 cm con fondo desmontable. Presionar sobre el fondo, colocar una tira de acetato por todo el diámetro y llevar a la nevera por 30 minutos.

El cheesecake

Ponemos en agua muy fría la gelatina a hidratar.

Derretir el chocolate blanco en el microondas o al baño María. Agregarlo al queso crema e inmediatamente mezclar para integrar bien. Agregar 250 gr de puré de mango y mezclar hasta integrar. Agregar el zumo de limón y mezclar bien. Reservar.

Calentamos en el micro la nata reservada, escurrimos la gelatina y la agregamos a la nata, una vez disuelta la agregamos a la mezcla del cheesecake. Mezclar bien inmediatamente. Volcar sobre la base de galletas que tenemos reservada en la nevera.

La dejamos enfriar unos 10 minutos y con mucha delicadeza distribuimos el puré de mango, yo también he puesto trocitos de mango.

Reservamos en la nevera un mínimo de 6 horas, mejor de un día para otro.

Coco, mango y pistacho

Ingredientes:

Bizcocho Gioconda de Pistacho

  • 125 g Almendra molida (harina de almendra)
  • 125 g Azúcar de abedul glas
  • 3 Huevos enteros, a temperatura ambiente
  • Una pizca de sal
  • 45 g Pasta de Pistacho 
  • 20 g Mantequilla sin sal, derretida
  • 20 g Harina de todo uso
  • 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Crujiente de neulas, chocolate blanco y peta crispis

  • 35 g de neulas
  • 100 g de chocolate blanco
  • Peta crispis
  • Coco en polvo

Gelee de Mango y Fruta de la Pasión

  • 130 g Puré de mango
  • 70 g Puré de fruta de la pasión
  • 25 g Azúcar de abedul
  • 3 g Pectina NH
  • 4 g Gelatina hidratada

Mousse de Coco y Chocolate blanco

  • 5 g Gelatina en hoja hidratada
  • 230 g de crema de coco
  • 2 Yemas de huevo
  • 20 g Azúcar de abedul
  • 210 g Chocolate blanco, derretido
  • 200 g Nata montada en picos medios

Cremoso de Mango

  • 120 g Puré de mango
  • 1 Huevo entero
  • 3 Yemas de huevo
  • 70 g Azúcar de abedul granulado
  • 2 g Gelatina en hoja hidratada
  • 65 g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Ganache montada de pistacho

  • 120 g Chocolate blanco
  • 75 ml Nata con 35% de grasa
  • 60 g Pasta de pistacho
  • 165 ml Nata con 35% de grasa, muy fría

Elaboración:

Preparar la Ganache de pistacho

Derretir el chocolate blanco en el microondas o al baño María.

Hervir 75 ml de nata. Verter la nata caliente sobre el chocolate derretido. 

Remover con unas varillas hasta incorporar por completo. 

Añadir la pasta de pistacho, y emulsionar con la batidora.

 Por último, incorporar los 165 ml de nata, muy fría. Mezclar con las varillas hasta que nos quede una ganache muy suave y ligera.

Cubrir con plástico de conservación, de manera que el plástico, esté en contacto con la superficie de la ganache. Reservar en el frigorífico de un día para otro.

Crujiente de neulas, chocolate blanco y peta crispis.

Derretir el chocolate blanco, mezclar las neulas desmigadas y por ultimo los petacrispis y el coco en polvo.

Colocar una fina base al fondo del aro.

Preparar el Bizcocho Gioconda de Pistacho

En primer lugar, precalentamos el horno a 180º C.

Colocamos los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora con la mariposa. Añadimos la almendra molida, y la mitad del azúcar glas de abedul. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa, y que doble su volumen. Añadimos una pizca de sal, y la pasta de pistacho. Seguimos batiendo, hasta que se integre completamente. Tamizamos la harina y la incorporamos, mezclamos con una espátula de silicona, hasta integrar. Por último, añadimos la mantequilla derretida. Reservamos.

Batimos las claras de huevo, a punto de nieve firme, añadiendo gradualmente, la otra mitad de azúcar glas de abedul.  Añadimos las claras montadas, a la mezcla anterior, moviendo delicadamente con una espátula, hasta incorporar. Preparamos una bandeja convencional de horno, de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal.

 Repartimos la masa del Gioconda de pistacho, sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal.

Hornear unos 15-18 minutos. Retiramos entonces del horno, dejamos enfriar.

Cortamos con el aro una base y colocamos sobre el crujiente de neulas, el resto lo podemos congelar.

Gelee de Mango-Fruta de la Pasión

Mezclar el azúcar de abedul con la pectina, revolviendo con una cucharilla. 

Calentamos los dos purés juntos, hasta los 40º-45º C. Entonces, sin parar de remover, le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina.

Retiramos del fuego, y transferimos la jalea a un bol limpio. Le añadimos la gelatina, y mezclamos bien hasta que se disuelva completamente. Extendemos la Gelee sobre el bizcocho de pistacho hasta aproximadamente ½ cm de grosor. Guardamos en el congelador unos 10 minutos, hasta que gelifique.

 

Cremoso de Mango

Hidratar la gelatina en agua muy fría. Mezclar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar de abedul.  Calentar el puré, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta que comience a espesar, removiendo constantemente, para evitar que se pegue en el fondo del cazo.

Pasar la mezcla a un bol, y entonces, incorporar la gelatina, remover con unas varillas, hasta disolver por completo. Dejar enfriar la mezcla, hasta los 40º-45º aproximadamente. Entonces, añadir la mantequilla cortada en cubos, y procesar con una batidora de mano, hasta que la crema esté homogénea. Extender el cremoso sobre la gelee gelificada, alisar muy bien, y reservar en el congelador, hasta que gelifique un poco.

Mousse de Coco y Chocolate blanco

Mezclamos las yemas con el azúcar. En un cazo mediano, llevar a ebullición el puré de coco. Verter el líquido caliente, sobre las yemas, y mezclar con unas varillas. Cocinar todo hasta los 82º C. sin parar de remover. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, mezclar hasta disolver completamente. Añadir la mezcla caliente, sobre el chocolate blanco derretido, y remover muy bien, hasta incorporar totalmente. Dejar enfriar hasta los 30ºC.

Montar la nata en picos suaves. Incorporar gradualmente la nata, a la mezcla de chocolate, removiendo con una espátula, hasta que esté homogénea. 

Verter sobre el cremoso la Mousse de Coco, hasta llegar al borde del marco, y alisar muy bien la superficie. Congelar la tarta.

Día de la presentación.

Montar la Ganache de Pistacho, que ya tenemos preparada desde el principio, ya la tenemos muy, muy fría. Entonces, la colocamos en el recipiente de la batidora, y batimos a velocidad media-alta, hasta conseguir una textura untuosa, y consistente. La introducimos en una manga pastelera, con una boquilla St. Honoré.

Cortamos unos cubos de mango les damos brillo con gelatina y os utilizamos como decoración.

Texturas de chocolate y mango

1.BIZCOCHO SACHER 

Con esta cantidad de ingredientes saldrán varias bases, que se pueden congelar bien cubiertas con film y utilizar en otras elaboraciones.

  • 100gr de leche entera
  • 4 huevos 
  • 120 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina de repostería
  • 160 gr de azúcar de abedul
  • 1 pizca de sal
  • 4 cucharadas soperas de cacao puro
  • 2 cucharaditas de levadura royal

Horno a 180º

Separar las claras de las yemas, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave

Con la mariposa batir la mantequilla a temperatura ambiente con el endulzante, las yemas de una en una, la harina, la levadura y el cacao tamizados, añadir leche, unir a las claras con la lengua.

Pasar la mezcla a la bandeja de horno forrada con papel de horno y mantequilla.

15/20 minutos en horno.

Cortaremos un disco de 18 cm y lo pondremos como base en un molde de ese mismo tamaño rodeando el interior con una tira de acetato para que luego todo el centro de la tarta sea más fácil de desmoldar.

2.CRUJIENTE DE NUECES DE PECAN Y NEULAS

  • 40 gr cobertura chocolate negra 70%
  • 50 gr pasta de almendras tostadas
  • 35 gr de barquillos desmenuzados
  • Nueces de pecan picadas en trocitos 
  • Una pizca de sal

Fundir el chocolate, mezclar con la pasta de almendras, añadir una pizca de sal y con una cuchara lo mezclamos todo con los barquillos desmigados y las nueces, por último, colocaremos una capa fina del crujiente sobre el bizcocho, reservar en la nevera.

3.CREMOSO DE CHOCOLATE 70% CON VAINILLA.

  • 415 gr de leche entera
  • 45 gr de nata
  • 90 gr de yemas de huevo, (5 yemas)
  • 45 gr endulzante
  • 400 gr de cobertura de chocolate negro 70%
  • 2 hojas de gelatina
  • Vainilla

Hidratar la gelatina en agua bien fría

Cobertura de chocolate en bol picada.

Preparar las yemas a parte ligeramente batidas en un bol

Poner a fuego todos los ingredientes restantes hasta 85º, 

Mezclar con las yemas, verter la mezcla nuevamente en el cazo y llevar a fuego al mínimo hasta los 82º 

Añadir la gelatina escurrida, vamos vertiendo en la cobertura picada pasando la mezcla por un colador.

 Emulsionar el conjunto.

 Dejar en frigorífico un mínimo de 2 horas.

Pondremos una capa de cerca 1 cm sobre nuestro bizcocho reservado, tapamos con film a contacto y congelamos.

4. MOUSSE CREMOSA DE CHOCOLATE 70%

  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos (108 gr clara y 108 gr yema)
  • 30 gr de endulzante
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal

Ponemos la gelatina en remojo en agua muy fría, reservamos.

En un cazo disponemos el resto de los ingredientes a fuego suave cocinándolo hasta conseguir una compota, batiremos con el túrmix y colaremos.

Añadimos la gelatina, mezclamos y disponemos en un molde de 18 cm con una tira de acetato, tapamos a contacto con film y congelamos.

Montaje de la tarta.

En un molde desmoldable de silicona de 23cm, colocaremos en medio el inserto de bizcocho, crujiente y cremoso que tenemos congelado.

Vertemos mousse de chocolate rellenando los bordes y dando un espesor de cerca 1 cm sobre el cremoso, disponemos la compota de mango congelada bien en el centro y terminamos rellenando con la mousse restante, congelamos de un día para otro.

6.GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE.

  • 240 ml de nata 35% materia grasa
  • 360 gr endulzante
  • 290 ml agua mineral
  • 120 gr de cacao en polvo puro
  • 12 gr de hojas de gelatina. (6 hojas)

Gelatina en agua fría

En fuego hervimos la nata con el endulzante y el agua, agregamos el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º

Retirar del fuego a los 60º añadir la gelatina

Utilizar entre 30º y 33º

Disponemos una bandeja y sobre ella un vaso o taza en el que apoyaremos nuestra tarta para glasearla y que nos permita que el sobrante caiga a la bandeja.

Cuando el glaseado llegue a la temperatura idónea sacaremos la tarta del congelador, dejamos sobre el vaso y rápidamente verteremos el glaseado, asegurándonos que queda completamente cubierta.