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TARTA MOJITO

Ingredientes para una Tarta de Mojito de 18 cm

Bizcocho Gioconda a la menta

  • 3 huevos enteros a temperatura ambiente
  • 125 g de azúcar glas de abedul
  • 125 g de almendra molida (harina de almendra)
  • Unas hojas de Menta picada, o hierbabuena
  • 2 claras de huevo a temperatura ambiente
  • Una pizca de sal
  • 20 g de harina de trigo
  • 20 g de mantequilla sin sal, derretida
  • Unas gotas de Colorante “verde hoja” 

Jalea de mojito

  • 15 hojas de menta fresca, o hierbabuena
  • 65 g de azúcar moreno
  • 165 g de agua mineral
  • 85 g de zumo de limón
  • 40 g de ron blanco
  • 3,5 hojas de gelatina

Cremoso de limón

  • 180 ml de zumo de limón
  • 1 huevo entero, y 3 yemas
  • 110 g de azúcar de abedul
  • 10 de maicena
  • 60 g de mantequilla blanda
  • 2 g de gelatina en hojas, hidratada y escurrida

Mousse de chocolate blanco y lima

  • 65 ml leche entera y 75 ml nata
  • 20 ml de zumo de lima
  • Ralladura de ½ lima
  • 2 yemas de huevo y 15 g azúcar
  • 2,5 g de gelatina en hojas
  • 175 g chocolate blanco al 35%, derretido
  • 175 ml nata para montar, con 35% de materia grasa

Glaseado espejo verde

  • 50 ml Agua, 
  • 100 gr Azúcar 
  • 100 gr Jarabe de glucosa
  • 65 gr. Leche condensada
  • 100 gr. Chocolate blanco troceado muy pequeño
  • 6 gr. Gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente
  • Colorante verde hoja

Elaboración

Bizcocho Gioconda a la menta

En primer lugar, precalentamos el horno a 180º C.

Colocamos los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora con la mariposa. Añadimos la almendra molida, y la mitad del azúcar glas de abedul. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa, y que doble su volumen. Añadimos una pizca de sal. . Tamizamos la harina y la incorporamos, mezclamos con una espátula de silicona, hasta integrar. Por último añadimos la mantequilla derretida. Reservamos.

Batimos las claras de huevo, a punto de nieve firme, añadiendo gradualmente, la otra mitad de azúcar glas de abedul.  Añadimos las claras montadas, a la mezcla anterior, moviendo delicadamente con una espátula, hasta incorporar, ahora añadimos las hojas de  menta cortadas muy finamente.  Preparamos una bandeja convencional de horno, de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal.

 Repartimos la masa, sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal.

Hornear unos 15-18 minutos. Retiramos entonces del horno, dejamos enfriar.

Cortamos con un aro de 16 cm y colocamos como base de nuestra tarta, reservamos.

Gelee de mojito

Hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua muy fría.

En una cacerola a fuego medio, verter el zumo de limón. Añadir el agua, las hojas de menta, el azúcar moreno y el ron. Llevar la mezcla a ebullición. Apagar el fuego, colocar la tapa a la cacerola, y dejar infusionar unos 10 minutos.

Retirar la tapa, y añadir la gelatina. Mezclar bien con unas varillas, hasta que la gelatina se disuelva por completo. Colar la mezcla, y verter en un molde de 16 cm. Reservamos en el congelador

Cremoso de limón

Hidratamos en agua muy fría la gelatina, 

En un bol grande, mezclamos con unas varillas el huevo entero y las tres yemas, junto con el azúcar. Seguidamente añadimos la maicena, y removemos bien hasta que se incorpore, y no queden grumos.

Por otra parte, en una cacerola pequeña, a fuego suave, calentamos el zumo de limón. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, y vertemos el líquido caliente sobre la mezcla de huevo anterior, removiendo sin parar con las varillas. Pasamos la mezcla a la misma cacerola, y cocinamos a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de remover, para que no se pegue en el fondo del cazo. Retiramos del fuego, y ponemos la crema en un bol limpio. Rápidamente le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando muy bien hasta que se disuelva por completo

Cuando la crema esté a unos 40-50º C le añadimos la mantequilla blanda, y cortada en cubitos pequeños. Removemos hasta que se integre por completo. Dejar que se enfrie por completo.  Vertemos la crema de limón sobre la jalea de mojito que tenemos dentro del molde, en el congelador. Guardamos de nuevo en el congelador hasta que se pueda manipular.

Mousse de chocolate blanco y lima

Hidratar la gelatina en agua fría para que se ablande.

Derretir el chocolate en el microondas o al baño María. Reservamos 

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar de abedul, y reservar. En una cacerola poner la nata, la leche y la ralladura de lima, cocinar a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y verter el líquido caliente sobre la mezcla de yemas y azúcar. Mezclar muy bien con unas varillas, trasferir ésta preparación a la misma cacerola, y dejar cocer a fuego suave hasta alcanzar una temperatura entre 82-84º C. Sin parar de remover.

Retiramos del fuego. Pasamos la crema inglesa a un bol limpio. Le incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo con las varillas hasta que se disuelva por completo. A continuación vertemos la crema inglesa caliente sobre el chocolate blanco derretido. Mezclamos despacio con una espátula de goma, hasta que se incorpore completamente, y nos quede una textura homogénea. Añadimos entonces el zumo de lima, y mezclamos bien.

Dejamos enfriar hasta los 30º C,  montamos la nata, en picos suaves,  le añadimos  a nuestra crema un tercio de la nata semimontada, mezclando delicadamente con una espátula de silicona. Incorporamos el resto, del mismo modo. Reservamos

Retiramos los rellenos que tenemos en el congelador y los colamos sobre la base de bizcocho a la menta, ahora rellenamos con al mousse todo el molde.

Congelamos la tarta de un día para otro.

Glaseado espejo verde hoja.

El glaseado lo vamos a elaborar de un día para otro.

Hidratar la gelatina en agua fria.

Ponemos un cazo al fuego, añadimos el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa, llevamos la preparación hasta los 103º.

Colocamos la leche condensada en un bol grande, cuando el jarabe está a 103º C lo retiramos del fuego y lo vertemos sobre la leche condensada mientras removemos sin parar con unas varillas.

Agregamos rápidamente el chocolate blanco a la mezcla anterior, removiendo con las varillas hasta que el chocolate se funda por completo. Seguidamente y antes de que se enfrié la preparación, le incorporamos la gelatina que disolveremos en   36 ml de agua caliente, mezclamos muy bien hasta que se disuelva por completo.

A continuación añadiremos el colorante,  lo agregaremos en pequeñas dosis, mezclando vigorosamente cada vez con las varillas, hasta que se integre por completo, y obtengamos la intensidad de color deseado

Disponemos de un recipiente ponemos un colador sobre el recipiente y colamos el glaseado. Lo reservamos toda la noche en el frigorífico para que repose, y espese.

Usar a 32º

Montaje de la tarta.

Retiramos la tarta de Mojito del congelador. Le quitamos el molde. 

Con un spray de glaseado terciopelo de chocolate cubriremos la tarta y con el glaseado espejo verde lo verteremos en una sola mitad dando ese efecto tan chulo….

 

Esferificación de mojito

  • 45 ml. Ron blanco
  • 60 ml. Soda
  • 12 hojas de menta fresca
  • 1/2 Lima troceada
  • 20 g. Azúcar de abedul
  • 4 g Lactato de Calcio

Para el baño

  • 450 ml. Agua mineral de botella
  • 2 g Alginato
  • Un bol con agua limpia

Procedimiento

En una jarra o recipiente alto como el del túrmix, añadimos el Lactato de Calcio, el azúcar, media lima troceada, y 5 o 6 hojas de menta fresca.

Machacar todos los ingredientes con una maza de mortero o similar, para extraer toda la esencia y el jugo de la lima y la menta.

A continuación agregamos el ron blanco y la soda, con una cuchara larga, agitar un minuto para que se mezcle todo muy bien.

En un molde de silicona con cavidades semiesféricas, depositar en el fondo de cada cavidad una hoja de menta no demasiado grande. Rellenar con la mezcla hasta la mitad y congelar un mínimo de 4-5 horas.

Llenar una jarra o recipiente alto con 450 ml de agua mineral de botella (esto es muy importante). Añadir el Alginato, y mezclar muy bien con el túrmix, hasta que el Alginato se incorpore perfectamente. Pasar el contenido a un bol amplio o un recipiente cuadrado, tapar y dejar reposar en el frigorífico unos 25-30 minutos, si es más, no pasa absolutamente nada, incluso puede estar toda la noche.

Por otro lado, preparar un bol con agua limpia. Cuando las esferas estén congeladas, las vamos introduciendo de tres en tres en el baño de alginato, remover ligeramente las esferas con la cuchara perforada, y dejarlas sumergidas unos tres minutos aproximadamente, hasta que se forme la membrana gelificada exterior. Con la cuchara perforada especial para esferificaciones, las vamos retirando con cuidado, y depositando en el bol de agua limpia, para aclararlas y retírales el exceso de alginato.