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Pan Ciabatta

Ciabatta

BIGA día anterior al horneado.

  • 450 gr de harina de fuerza (12-13W)
  • 203 ml de agua
  • 2,30 gr de levadura seca de panadería

Mezclamos todos los ingredientes sin amasar  hasta que se integren, teniendo en cuenta de que no debe quedar harinoso, tapamos con film y dejamos 14-16 horas a temperatura ambiente (unos 22ºC)

Ingredientes para el día siguiente:

  • 50 gr de harina de fuerza
  • 2,30 gr de malta tostada o 1 cucharadita de miel
  • 183 ml de agua
  • 12,50 gr de sal
  • 50 ml de aceite de oliva extra virgen.

Elaboración:

En el bol de la amasadora pondremos la biga a trocitos, la harina, la malta y la mitad del agua.

Amasamos con el gancho 6/7 minutos a velocidad 1

Después de ese tiempo añadir la sal e ir incorporando el agua restante poco apoco dejando que se absorba cada vez hasta terminarla.

Amasamos 16-17 minutos a velocidad 2 desarrollando la malla gluínica, añadimos el aceite, recuperamos la malla y sacamos del bol.

Extendemos la masa en la encimera y la dejamos 10 minutos así.

La recogemos realizando pliegues de refuerzo y la dejaremos en un contenedor untado con aceite y tapado con film hasta que doble su volumen.

Preparamos un papel de horno a ser posible dándole forma de ciabatta y espolvoreado con harina sobre una tabla de cortar para que luego nos sea fácil transportarlo a la bandeja donde se hornearán.

Volcamos la masa sobre la encimera espolvoreada con bastante harina, cortamos en dos y traspasamos al papel que tenemos preparado.

Tapamos con film sin presionar y dejamos que crezcan durante 30-45 minutos.

Horno precalentado a 220ºC calor abajo, la bandeja donde vamos a hornear la dejaremos en le horno.

Una vez caliente colocamos el pan en la bandeja, horneamos 10 minutos con vapor al 1. 

Pasado este tiempo bajamos a 200ºC con calor arriba y abajo sin vapor y horneamos unos 20 minutos más. 

(Receta de Ian Spampatti)

Regañas

Regañas Romero

Regañas

Ingredientes para 2 bandejas
 
• 250 gr. harina de fuerza
• 3 gr. de malta tostada suave 
• 40 ml aceite de oliva extra virgen
• 3 gr de levadura seca de panadero
• 7 gr de sal
• 115 ml de agua temperatura ambiente.

Opcional.
• Hierbas aromáticas, semillas de sésamo…. a gusto de cada uno.
  
1. En el bol de la amasadora tamizamos las harinas y la malta.
2. Disolvemos la levadura en un poco de agua que separaremos de la cantidad total de la receta
3. En el resto del agua disolvemos completamente la sal.
4. Ponemos en marcha la amasadora con el accesorio gancho, añadimos a la harina la levadura disuelta, el aceite de oliva y por último el resto del agua con la sal disuelta.
5. Amasamos hasta obtener que todos los ingredientes se integren, en este momento añadimos las hierbas aromáticas , semillas de sésamo….. si hemos optado por ello, en mi caso añadí romero seco. sacamos de la planetaria y terminamos amasando en la mesa hasta que tengamos una masa suave, elástica y homogénea.
6. Boleamos y dejamos que doble su volumen en un recipiente tapado con un film.
7. Calentar el horno a 180º (ventilado)
8. Cortamos la masa en 4, cogemos el primer trozo y lo estiramos con el rodillo hasta que quede de unos 2mm, cortamos con el corta pastas tiras y las tiras en cuadraditos irregulares que iremos pasando a la bandeja del horno sobre papel de hornear, dejando una pequeña separación entre ellos, una vez tengamos la bandeja llena los aplastaremos un poco con los dedos para darles forma artesanal.


9. Antes de hornear pinchamos cada una de ellas con un tenedor para que no suban en el horneado.
 
Hornear durante 15/17 minutos calor arriba y abajo, asegurarse de que quedan completamente secas antes de sacar del horno, colocar sobre una rejilla, se conservan perfectamente en una lata de galletas.

Pan de Molde con Semillas

Pan de Molde con semillas

Pan de Molde Integral con Semillas

(molde 30cm x 11)

Ingredientes:

  • 400 gr harina de fuerza tamizada
  • 100 gr harina integral
  • 6 gr levadura seca
  • 10 gr de sal
  • 1 cucharada de miel
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 30 gr de mantequilla sin sal
  • 200 gr de leche entera
  • 130 gr de agua
  • 1 cucharadita de leche en polvo
  • ½ cucharadita de malta en polvo
  • Semillas

Elaboración:

  1. Hervir la leche 1 minuto (cantidad de leche algo superior para tener como resultado los 200 ml necesarios)
  2. Dejar templar
  3. En un recipiente mezclar el agua con el azúcar y la levadura, dejar que se active unos 10minutos.
  4. En otro recipiente diluir en la leche la miel y la sal.
  5. Añadir 2 cucharadas de harina y mezclar.
  6. Mezclar las harinas y en ella verter todos los líquidos, mezclar con una cuchara y dejar reposar 20 minutos.
  7. En la amasadora con el accesorio gancho amasaremos durante 2 minutos. Aumentar la velocidad y amasar durante 3 minutos. 
  8. Agregar la mantequilla y amasar hasta que la masa se despegue de las paredes, se vea muy elástica y suave.
  9. Colocarla en un reciente engrasado, tapar y dejar levar durante 2 horas aprox. hasta que duplique de tamaño.
  10. Desgasificar, formar un rectángulo, enrollar e introducir en el molde previamente engrasado y forrado con papel de horno, Humedecer la superficie ligeramente y echar las semillas
  11. tapar y dejar reposar hasta que doble su volumen nuevamente.
  12. Hornear a 175º solo abajo unos 35 minutos con vapor
Pan de molde con semillas

Pan de Molde en Microondas

PAN DE MOLDE EN MICROONDAS

Ingredientes:


310 gr de harina de fuerza
185 ml de leche entera
8 gr de levadura seca de panadería
1 cucharada de miel o 20 gr de azúcar blanquilla
40 gr de mantequilla punto pomada
5 gr de Sal
Semillas de amapolaElaboración:

En la leche tibia pondremos la miel, una vez disuelta añadimos la levadura, mezclamos y dejamos reposar unos 10 m hasta que se active.
En el bol de la amasadora pondremos la harina y la sal, mezclamos.

Una vez activa la levadura la incorporamos a la harina y amasamos con el gancho unos 2 m, luego añadimos la mantequilla y las semillas de amapola, amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes, boleamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen en un recipiente tapado con film transparente.

Engrasamos un molde apto para microondas, reservamos.

Una vez la masa a doblado la pasamos a la mesa de trabajo, desgasificamos, hacemos un rectángulo y lo enrollamos, pasamos al molde y dejamos que suba por unos 30 / 40 minutos.

Horneamos en el microondas a 600 de potencia 6 minutos.

Sacamos del molde y dejamos enfriar completamente.

Conservar dentro de una bolsa de plástico para que no se reseque.

Pan Brioche de Calabaza

Pan brioche de calabaza

PAN BRIOCHE CON CALABAZA

Molde plum-cake 24 largo x 11 ancho

  • 150 g puré de calabaza (se necesitarán unos 500 gr pelados antes de cocer para tener el peso necesario una vez bien escurrido)
  • (anís estrellado-matalauva-canela en rama)
  • 280 g harina de fuerza
  • ½ sobre de levadura de panadería
  • 1 cucharadita de leche en polvo.
  • 1 huevo
  • 30 g leche entera
  • 25 g miel
  • 30 gr de azúcar blanquilla.
  • 45 g mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 gr de sal

ELABORACIÓN:

Cocer la calabaza, en el agua de cocción añadiremos anis estrellado, matalauva y canela en rama para aromatizarla, escurrirla lo máximo posible y triturarla.

En un vaso mezclamos la leche tibia, la miel y la levadura y la dejamos que se active unos 10 minutos.

En la amasadora pondremos la harina y el resto de ingredientes menos la mantequilla, mezclar durante 2 minutos. Aumentar la velocidad y amasar durante 3 minutos. 

Agregar la mantequilla y amasar hasta que la masa se despegue de las paredes, se vea muy elástica y suave.

Pan brioche de calabaza

Colocarla en un reciente engrasado, tapar y dejar levar durante 2 horas aprox. hasta que duplique de tamaño.

Desgasificar, formar 3 bolas y colocarlas en el molde previamente forrado con papel de horno y untado con mantequilla

Pan brioche de calabaza

Dejar que vuelva a doblar su volumen.

Pan brioche de calabaza

Pintar con leche y Hornear  a 180 C  con vapor por unos 25-30 minutos aprox.

Tapar con papel de aluminio si se dora demasiado.

Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan brioche de calabaza

Crackers

CRACKERS

Ingredientes para unos 30 crackers

  • 250 gramos harina de fuerza.
  • 60 ml aceite de oliva
  • 3 gr de levadura seca de panadero 
  • 4 gr de sal 
  • 95 ml de agua.

Para pincelar las galletas antes de hornear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen.
  • 1 cucharada de agua.

1. En el bol de la amasadora tamizamos la harina 

2. Disolvemos la levadura en un poco de agua que separaremos de la cantidad total de la receta

3. En el resto del agua disolvemos completamente la sal.

4.Ponemos en marcha la amasadora con el accesorio gancho, añadimos a la harina la levadura disuelta, el aceite de oliva y por último el resto del agua con la sal disuelta.

5. Amasamos hasta obtener que todos los ingredientes se integren, sacamos de la planetaria y terminamos amasando en la mesa hasta que tengamos una masa suave, elástica y homogénea.

6. Boleamos y dejamos que doble su volumen en un recipiente tapado con un film.

7. Calentar el horno a 200º calor arriba abajo

8. Desgasificar e ir pasando por la maquina de pasta hasta obtener una hoja de 2mm, si no tienes maquina de pasta utiliza un rodillo.

9. Cortar las laminas a gusto de cada uno, colocarlas sobre papel de horno y antes de hornear batimos el aceite y el agua hasta conseguir una emulsión y pincelamos la superficie, en este momento podemos añadir hierbas aromáticas, sal en escamas, semillas….. a gusto de cada uno. 

Hornear durante 12-15 minutos, colocar sobre una rejilla, se conservan perfectamente en una lata de galletas.

Grissini

Grissini

Ingredientes:

500 gr harina todo uso
280 ml agua
50 ml aceite de oliva
4 gr levadura seca de panadería
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de sal

Elaboración:

🥖Se pueden elaborar sencillos o integrando en la masa semillas o hierbas aromáticas al gusto, Romero, pipas, sésamo, semillas de amapola….

🥖Mezclar todos los ingredientes menos las semillas o hierbas que queramos utilizar.

🥖Amasar hasta conseguir una lisa, bolear y dejar reposar 20 minutos cubierta con un film y un trapo de cocina.

🥖Transcurrido el tiempo, añadir las semillas o hierbas y amasar hasta que se integren perfectamente en la masa, dar forma rectangular, untar generosamente con aceite de oliva, tapar con film y un paño, dejar reposar hasta que doble su volumen.

🥖Precalentamos el horno a 200 grados. 

🥖En la bandeja del horno colocamos un papel de horno y echamos un poco de harina de arroz o sémola de trigo en la superficie.

🥖Con un cuchillo afilado y untado en aceite cortamos tiras desde la parte más estrecha de la masa, rebozamos en harina de arroz o sémola de trigo, estiramos con cuidado y colocamos en la bandeja, sin miedo…. se estira súper bien.
🥖Horneamos 15 minutos a 200 grados y 15 minutos más a 175 grados, comprobar que estén crujientes antes de sacarlos del horno!! Tienen que estar secos o al día siguiente se habrán reblandecidos. Si todavía no lo están dejar unos minutos más.

Pan Cristal / Ciabatta

Pan Cristal
Pan Cristal

Ingredientes para 1 unidad.

390 gr de harina  de fuerza 400W

300 ml de agua fría

20 gr de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca de panadería

5 gr de sal

Aceite de oliva

Diluir la levadura en el agua, si se utiliza seca añadir a la harina.

Colocar la harina en la amasadora ir añadiendo el agua poco a poco dejando que la masa se vaya hidratando, añadir la sal y al final de amasado un chorrito de aceite de oliva.

Pasamos la masa a  una bandeja de plástico untada con aceite de oliva y la dejamos reposar 1 hora mas o menos, nos mojamos las manos porque es una masa muy pegajosa y le realizamos el primer pliegue, siempre en cuatro, plegaremos los cuatro extremos hacia dentro, tapamos con  film untado también en aceite, la dejaremos unos 45 minutos, la volvemos a plegar y dejamos reposar de nuevo, esto lo haremos 4 veces , la dejaremos fermentar en la nevera toda la noche, en este momento ya veréis que se van formando las burbujas dentro de la masa.

A la mañana siguiente la sacamos de la nevera la dejamos atemperar por unos minutos, ahora espolvoreamos con harina la superficie de la masa y el papel de hornear donde la vamos a colocar en la bandeja, la traspasamos con mucho cuidado para no desgasarla y le damos ligeramente forma estirando un poco de los extremos, ahora la dejamos por unos 20 / 30 minutos más o menos, para que se vuelvan a formar las burbujas, mientras se calienta el horno.

Horno a 250º con recipiente de agua dentro del horno, horneamos solo abajo 10 m

Luego bajamos a 200º quitamos el recipiente con agua y horneamos arriba y abajo hasta que esté doradita.

Pan cristal

PAN ESPECIADO CON PARMESANO

Ingredientes:

600 gr de harina de fuerza

1 huevo

60 gr de mantequilla sin sal

25 gr de levadura fresca o un sobre y ¼ de levadura en polvo

300 ml de agua

10 gr de sal

1 cucharada de una mezcla de hierbas provenzales-albahaca y orégano

1 cucharada y media de queso parmesano rallado

1 clara de huevo para pintar antes de hornear

Elaboración:

Precalentar el horno a 210º

En la amasadora poner la harina, la levadura desmenuzada, las hierbas, el queso y la sal, (la sal siempre lejos de la levadura) añadirla una vez mezclamos todo un poco.

Añadir el huevo batido y la mantequilla pomada e ir incorporando el agua siempre comprobando cuanta admite nuestra harina.

Una vez tengamos todos los ingredientes bien amalgamados y una masa elástica y nada seca, boleamos y dejaremos reposar en un bol hasta que doble su volumen tapada con un film ligeramente untado con aceite.

Volcamos la masa la separamos en 6, estiramos cada bolita hasta hacer un rectángulo de unos 15 cm y enrollamos dejando abajo el cierre, pasamos a una bandeja para el horno, hacemos unos cortes transversales, pintamos con la clara de huevo, ponemos queso y hierbas a gusto.

Volvemos a dejar levar unos 30 minutos en mi caso y horneamos a 200º hasta que estén doraditos.

PAN ESPIGA DOS COLORES, VIENA Y TOMATE, RELLENO DE MOZZARELLA

Ingredientes:

Pan de Viena

  • 250 gr de harina de fuerza
  • ½ sobre de levadura de panadería
  • 1 cucharada de aceite de oliva suave
  • 1 cucharadita de miel
  • Leche entera (tanta como absorba la masa)
  • Sal

Pan de tomate

  • 250 gr de harina de fuerza
  • ½ sobre de levadura de panadería
  • 1 cucharada de aceite de oliva suave
  • 1 cucharadita de miel
  • 130gr de tomate concentrado mutti
  • Leche entera (tanta como absorba la masa)
  • Sal
  • Unas gotitas de colorante rojo wilton

Mozzarella para el relleno a gusto.

Elaboración:

Primero elaboramos la masa del pan de Viena.

En el bol de la amasadora provista del accesorio gancho pondremos, la harina y la levadura, mezclamos los dos ingredientes, ahora incorporamos el aceite, la miel, la sal y vamos añadiendo leche hasta que se forme una masa ni demasiado dura ni demasiado blanda, reservamos en un bol impregnado con un poco de aceite y tapada con film también ligeramente impregnado en aceite.

Ahora la masa de tomate, mismo procedimiento, pero añadiendo el concentrado de tomate antes de la leche porque esta masa nos absorberá menos liquido.

Si la queréis de un rojo más intenso añadir unas gotas de colorante wilton rojo, el que utilizamos para la red velvet.

Reservamos las dos masas hasta que doblen su volumen.

Una vez levadas, repartimos en cuatro bolas, estiramos con el rodillo y sobreponemos una blanca y otra roja, o viceversa, rellenamos con la mozzarella y cerramos muy bien para que no se salga en el horneado.


Horno precalentado a 200º, arriba y abajo.

Hacemos con una cuchilla unos cortes imitando una espiga, cortando la capa superficial para que se vea la del otro color, dejamos levar nuevamente, antes de introducir en el horno pincelar con huevo batido

Horneamos hasta que empiecen a estar ligeramente dorados