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Coco, mango y pistacho

Ingredientes:

Bizcocho Gioconda de Pistacho

  • 125 g Almendra molida (harina de almendra)
  • 125 g Azúcar de abedul glas
  • 3 Huevos enteros, a temperatura ambiente
  • Una pizca de sal
  • 45 g Pasta de Pistacho 
  • 20 g Mantequilla sin sal, derretida
  • 20 g Harina de todo uso
  • 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Crujiente de neulas, chocolate blanco y peta crispis

  • 35 g de neulas
  • 100 g de chocolate blanco
  • Peta crispis
  • Coco en polvo

Gelee de Mango y Fruta de la Pasión

  • 130 g Puré de mango
  • 70 g Puré de fruta de la pasión
  • 25 g Azúcar de abedul
  • 3 g Pectina NH
  • 4 g Gelatina hidratada

Mousse de Coco y Chocolate blanco

  • 5 g Gelatina en hoja hidratada
  • 230 g de crema de coco
  • 2 Yemas de huevo
  • 20 g Azúcar de abedul
  • 210 g Chocolate blanco, derretido
  • 200 g Nata montada en picos medios

Cremoso de Mango

  • 120 g Puré de mango
  • 1 Huevo entero
  • 3 Yemas de huevo
  • 70 g Azúcar de abedul granulado
  • 2 g Gelatina en hoja hidratada
  • 65 g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Ganache montada de pistacho

  • 120 g Chocolate blanco
  • 75 ml Nata con 35% de grasa
  • 60 g Pasta de pistacho
  • 165 ml Nata con 35% de grasa, muy fría

Elaboración:

Preparar la Ganache de pistacho

Derretir el chocolate blanco en el microondas o al baño María.

Hervir 75 ml de nata. Verter la nata caliente sobre el chocolate derretido. 

Remover con unas varillas hasta incorporar por completo. 

Añadir la pasta de pistacho, y emulsionar con la batidora.

 Por último, incorporar los 165 ml de nata, muy fría. Mezclar con las varillas hasta que nos quede una ganache muy suave y ligera.

Cubrir con plástico de conservación, de manera que el plástico, esté en contacto con la superficie de la ganache. Reservar en el frigorífico de un día para otro.

Crujiente de neulas, chocolate blanco y peta crispis.

Derretir el chocolate blanco, mezclar las neulas desmigadas y por ultimo los petacrispis y el coco en polvo.

Colocar una fina base al fondo del aro.

Preparar el Bizcocho Gioconda de Pistacho

En primer lugar, precalentamos el horno a 180º C.

Colocamos los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora con la mariposa. Añadimos la almendra molida, y la mitad del azúcar glas de abedul. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa, y que doble su volumen. Añadimos una pizca de sal, y la pasta de pistacho. Seguimos batiendo, hasta que se integre completamente. Tamizamos la harina y la incorporamos, mezclamos con una espátula de silicona, hasta integrar. Por último, añadimos la mantequilla derretida. Reservamos.

Batimos las claras de huevo, a punto de nieve firme, añadiendo gradualmente, la otra mitad de azúcar glas de abedul.  Añadimos las claras montadas, a la mezcla anterior, moviendo delicadamente con una espátula, hasta incorporar. Preparamos una bandeja convencional de horno, de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal.

 Repartimos la masa del Gioconda de pistacho, sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal.

Hornear unos 15-18 minutos. Retiramos entonces del horno, dejamos enfriar.

Cortamos con el aro una base y colocamos sobre el crujiente de neulas, el resto lo podemos congelar.

Gelee de Mango-Fruta de la Pasión

Mezclar el azúcar de abedul con la pectina, revolviendo con una cucharilla. 

Calentamos los dos purés juntos, hasta los 40º-45º C. Entonces, sin parar de remover, le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina.

Retiramos del fuego, y transferimos la jalea a un bol limpio. Le añadimos la gelatina, y mezclamos bien hasta que se disuelva completamente. Extendemos la Gelee sobre el bizcocho de pistacho hasta aproximadamente ½ cm de grosor. Guardamos en el congelador unos 10 minutos, hasta que gelifique.

 

Cremoso de Mango

Hidratar la gelatina en agua muy fría. Mezclar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar de abedul.  Calentar el puré, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta que comience a espesar, removiendo constantemente, para evitar que se pegue en el fondo del cazo.

Pasar la mezcla a un bol, y entonces, incorporar la gelatina, remover con unas varillas, hasta disolver por completo. Dejar enfriar la mezcla, hasta los 40º-45º aproximadamente. Entonces, añadir la mantequilla cortada en cubos, y procesar con una batidora de mano, hasta que la crema esté homogénea. Extender el cremoso sobre la gelee gelificada, alisar muy bien, y reservar en el congelador, hasta que gelifique un poco.

Mousse de Coco y Chocolate blanco

Mezclamos las yemas con el azúcar. En un cazo mediano, llevar a ebullición el puré de coco. Verter el líquido caliente, sobre las yemas, y mezclar con unas varillas. Cocinar todo hasta los 82º C. sin parar de remover. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, mezclar hasta disolver completamente. Añadir la mezcla caliente, sobre el chocolate blanco derretido, y remover muy bien, hasta incorporar totalmente. Dejar enfriar hasta los 30ºC.

Montar la nata en picos suaves. Incorporar gradualmente la nata, a la mezcla de chocolate, removiendo con una espátula, hasta que esté homogénea. 

Verter sobre el cremoso la Mousse de Coco, hasta llegar al borde del marco, y alisar muy bien la superficie. Congelar la tarta.

Día de la presentación.

Montar la Ganache de Pistacho, que ya tenemos preparada desde el principio, ya la tenemos muy, muy fría. Entonces, la colocamos en el recipiente de la batidora, y batimos a velocidad media-alta, hasta conseguir una textura untuosa, y consistente. La introducimos en una manga pastelera, con una boquilla St. Honoré.

Cortamos unos cubos de mango les damos brillo con gelatina y os utilizamos como decoración.

Individuales de chocolate y pistachos

Individuales de chocolate y pistachos

Ingredientes


Ganache montada de pistacho

  • 120 gr Chocolate blanco 
  • 75 ml nata 35% de grasa
  • 45 gr de pasta de pistachos
  • 165 ml nata muy fría

Bizcocho sacher

Con esta cantidad de ingredientes saldrán varias bases, que se pueden congelar bien cubiertas con film y utilizar en otras elaboraciones.

  • 100gr de leche entera
  • 4 huevos 
  • 120 gr de mantequilla
  • 150 gr de harina de repostería
  • 160 gr de azúcar de abedul
  • 1 pizca de sal
  • 4 cucharadas soperas de cacao puro
  • 2 cucharaditas de levadura royal

 Mousse cremosa de chocolate 

  • 360 gr de chocolate negro cobertura
  • 40 ml de leche entera
  • 200 ml de nata para montar
  • 40 gr de mantequilla sin sal
  • 6 huevos 
  • 30 gr de azúcar de abedul
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal

Cobertura de chocolate crocante

  • 250 g chocolate con leche derretido
  • 40 ml aceite vegetal
  • 65 g almendra tostada granulada
 

Preparación


Ganache montada de pistachos

Fundimos el chocolate blanco al baño Maria, reservamos.

Llevamos a ebullición los 60 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en dos o tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore.

Añadimos la pasta de pistachos y emulsionamos el conjunto.

Añadimos los 140 ml de nata, muy fría. Mezclamos  hasta que la crema esté suave.
Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de un día para otro.

Bizcocho sacher

Horno a 180º

Separar las claras de las yemas, montar las claras con una pizca de sal a punto de nieve suave

Con la mariposa batir la mantequilla a temperatura ambiente con el endulzante, las yemas de una en una, la harina, la levadura y el cacao tamizados, añadir leche, unir a las claras con la lengua.

Pasar la mezcla a la bandeja de horno forrada con papel de horno y mantequilla.

15/20 minutos en horno.

Mousse de chocolate

Ponemos a remojo la gelatina

Picamos el chocolate y lo reservamos en un bol, añadimos una pizca de sal.

Montamos las claras a punto de nieve suave con el azúcar de abedul y reservamos en la nevera.

En cazo poner a hervir la nata con la leche, llevamos a 85º,  mezclamos

con las yemas ligeramente batidas, llevar a fuego suave hasta los

80º, añadir gelatina bien escurrida, una vez disuelta verter sobre el chocolate,

pasándolo antes por un colador.

Cuando esté a 40º añadir la mantequilla, seguidamente integrar las

claras a punto de nieve  con la ayuda de una espátula y con movimientos

envolventes.

En los moldes que hayamos elegido rellenaremos casi hasta el borde con la mousse  y colocaremos la base de bizcocho que hemos cortado con precedencia.

Tapamos con film y congelamos.

Al día siguiente ya tenemos los pastelitos congelados, y la ganache preparara para montar.

Ganache montada de pistachos

Sacamos la Ganache del frigorífico, y la batimos en el robot con el accesoria de las varillas unos segundos, hasta que esté cremosa, y con la consistencia suficiente como para decorar con manga pastelera. Usaremos una manga y una boquilla Saint Honoré y otra manga con boquilla rizada. Reservamos en la nevera.

Cobertura de chocolate crocante.

Derretimos el chocolate a unos 45º C, al baño María. Incorporamos entonces el aceite y mezclamos muy bien.
Añadimos por último la almendra granulada tostada, y mezclamos de nuevo, para que se reparta bien las almendras por el chocolate. Dejamos enfriar la cobertura de chocolate crocante, hasta los 35º C.
Con la ayuda de dos palillos largos, pinchamos los pastelitos congelados, y los sumergimos en la cobertura crocante, los pasamos sobre una rejilla para ayudarnos a quitar el exceso de la base,  y los vamos colocando sobre los cartones individuales de pastelería, reservamos unos minutos en el frigorífico, para que la cobertura se asiente.

Decoramos con la ganache y pistachos picados.

 

 

Maki Tempura Salmón