Entradas

Vasitos de crema de turrón, mousse de chocolate y crumble de avellanas y canela

Vasitos de crema de turrón, mousse de chocolate y crumble de avellanas y canela

Ingredientes:


MOUSSE DE CHOCOLATE:

 

  • 180 gr de chocolate negro cobertura
  • 20 ml de leche entera
  • 100 ml de nata para montar
  • 20 gr de mantequilla sin sal
  • 3 huevos
  • 15 gr de azúcar de abedul
  • 2 hojas de gelatina
  • Una pizca de sal

 

CREMA DE TURRÓN:

  • 130 Gr Nata Líquida Para Montar
  • 180 Gr Turrón De Jijona
  • 160 Gr Queso Mascarpone

 

CRUMBLE DE AVELLANAS.

  • 100 gr de avellanas molidas
  • 100 gr de harina todo uso
  • 50 gr de azúcar de abedul
  • 100 gr de mantequilla fría
  • Canela a gusto
  • Una pizca de sal

 

SOPITADE CHOCOLATE:

  • 200 gr de chocolate cobertura
  • 150 ml de leche entera
  • 40 ml de nata
  • 30 gr de mantequilla

Elaboración:


 

 

CREMA DE  TURRÓN

En un cazo  calentamos la nata líquida (no debe hervir) Cuando esté caliente, retiramos el cazo del fuego y añadimos el turrón que habremos desmigado con los dedos. Mezclamos el turrón con unas varillas hasta que se diluya en la nata:

Dejamos que la crema se enfríe ligeramente y reservamos.

En un recipiente limpio mezclamos el queso mascarpone y la crema de turrón:

Cuando la crema esté bien ligada, repartimos en los vasitos.

 

MOUSSE DE CHOCOLATE:

Ponemos a remojo la gelatina

Cortamos en bol el chocolate

En cazo poner a hervir la nata con la leche, cuando hierva mezclar,

Con la yemas y llevar a fuego suave hasta los 80º

Añadir gelatina bien escurrida, verter sobre el chocolate e integrar, cuando esté

A 40º añadir la mantequilla, montar las claras a punto de nieve suave con el

Endulzante, mezclar con lengua y repartir en los vasitos, tapad con film.

Reservar en la nevera por unas 3 / 4 horas.

 

CRUMBLE DE AVELLANAS Y CANELA:

 

Mezclar en un bol avellanas, harina, endulzante, canela y una pizca de sal, añadir la mantequilla y mezclar con las yemas de los dedos , repartir sobre papel de horno formando unas migas y hornear a 200º hasta que esté doradito, retirar del horno, una vez frio reservar en un recipiente hermético hasta la hora de montar nuestro postre.

 

SOPITA DE CHOCOLATE

Calentamos la leche en un cazo sin que hierva, la vertemos sobre el chocolate que tendremos picado en un bol, una vez emulsionado añadiremos la nata y la mantequilla, mezclamos bien y lista para su uso

 

Trufas

Ingredientes


Para la ganache básica

  • 435 ml . Nata para montar
  • 60 g . Azúcar de abedul
  • 500 g . Chocolate negro 
  • 75 g . Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • Vainilla en pasta

Variantes:

  • Pasas hidratadas en ron
  • Ralladura de naranja, y una cucharada de brandy
  • 1 cucharada Pasta de pistachos
  • 50 gr de Turrón de jijona
  • Castañas en almibar picadas
  • Nueces de pecán picadas

Necesitaremos también para el recubrimiento final.

  • 500 g de chocolate negro fino atemperado para bañar las trufas
  • Cacao en polvo puro
  • Pistachos en granillo
  • Pecanas en granillo
  • Almendras granillo
  • Polvo brillante
  • Frambuesa liofilizada o en polvo

 

Elaboración.


 

Ganache básica

En un cazo ponemos la nata con el azúcar, lo llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos que se enfrie un poco

Fundimos el chocolate en un bol al baño maria hasta los 45 º C. Vamos añadiendo entonces poco a poco la nata removiendo con una espátula hasta que emulsione.

Añadimos entonces la mantequilla y continuamos removiendo hasta que se incorpora por completo.

Se pueden dejar así, y estarán deliciosas, en mi caso como era para la noche de navidad quise hacer bastante variedad.

Si se quiere unas trufas que duren más días sin perder su humedad hay que sustituir 30 gr de endulzante por 30 gr de azúcar invertido.

Separamos la ganache en 6 recipientes y añadimos a lada una de ellas el sabor que queramos darle, en mi caso las variantes que indico más arriba.

Ponemos film a contacto y dejamos reposar hasta el dia siguiente en un lugar fresco, pero no en la nevera o nos cogerán humedad.

Al día siguiente hacemos bolas no muy grandes con la ganache.

Por un lado repartiremos los diferentes rebozados finales en bols, el cacao, los pistachos granillo, pecanas granillo, almendras en granillo, polvo brillante y frambuesa en polvo.

Como atemperar el chocolate para bañar las trufas

Imprescindible disponer de un termómetro de cocina.

Troceamos el chocolate en un bol y reservamos  125 gr.

Ponemos en un bol al baño María los 375 gr restantes, el agua no debe hervir para no escaldar el chocolate. Removemos sin parar hasta que se haya fundido completamente, retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que tenga una temperatura de 45-50º C.

Del chocolate que tenemos fundido ahora separaremos 125 gr y lo reservaremos en el bol donde está el agua del baño maria, para mantenerlo caliente.

Añadimos a los 250gr que nos quedan los 125gr  que habiamos picado y reservado al principio, removemos y esto nos hará que el chocolate se enfrie a 28º / 29º, es el momento de añadir el que tenemos reservado en el baño maria, esto hará que la temperatura del chocolate vuelva a subir, debe alcanzar los 31º / 32º, ahora está perfecto para utilizar.

***Muy importante***

En todo este proceso hay que tener muchísimo cuidado de que no caiga ninguna gota de agua en el chocolate o se estropeará y no nos servirá.

Para el acabado de las trufas

Con un tenedor pasamos las bolas de ganache una por una en el chocolate atemperado asegurándonos de que quede bien cubierta y de modo uniforme, la retiramos a un tapete de silicona limpio, unas cuantas las rebozamos con cuidado y con la ayuda de una espátula en el cacao en polvo, las sacudimos ligeramente para eliminar el exceso. El resto de las bolas las vamos rebozando con el resto de ingredientes que teníamos preparados.

Las rebozadas en cacao en polvo las colocaremos en un colador y las moveremos para que suelten el exceso con muchisimo cuidado.

Yo no les hice a todas las trufas el recubrimiento crujiente de chocolate atemperado porque habían personas que las preferían totalmente blanditas, eso va a elección de cada uno.

Aunque a mi parecer con el recubrimiento están mucho mejor.

Una vez las tengamos todas las dejamos reposar sin tapar un par de horas, en un lugar fresco y seco.