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Coca de San Juan de Crema y Piñones

Coca de San Juan

Ingredientes para la masa de la coca:

Prefermento:

  • 200 ml de leche entera
  • 20 gr de azúcar o 1 cucharada de miel
  • 1 sobre de levadura de panadería
  • 100 gr de harina de fuerza

Mezclar todos los ingredientes con unas varillas, dejar que triplique su volumen, bajar con las varillas, repetir en 4 ocasiones.

Masa:

  • 300 gr de harina de fuerza
  • 4 yemas de huevo
  • 60 gr de azúcar de abedul1/2 cucharadita de vainilla en pasta
  • 10 gr de leche en polvo
  • 5 gr de sal
  • Ralladura de 1 naranja y 1 limón.
  • 1 cucharadita de agua de azahar
  • Canela/ Vainilla
  • 70 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Ingredientes para la crema pastelera:

  • 1 litro de leche entera fresca
  • 10 yemas de huevo
  • 160 gr de azúcar de abedul
  • 40 gr de harina tamizada
  • 40 gr de Maicena tamizada
  • piel de naranja rallada.
  • media cucharadita de pasta de vainilla

Ingredientes para la yema:

  • 3 yemas de huevo 
  • 140 gr de azúcar de abedul
  • 45 ml de agua 
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Vainilla en pasta
  • 6 gr de fécula de maíz (maicena) 
  • Azúcar para quemar

Preparación Coca:

Pasar el prefermento al bol de la amasadora, añadir el azúcar de abedul, la vainilla y las yemas, mezclar con una cuchara de madera y cuando estén todos los ingredientes integrados, añadiremos la harina, las ralladuras de los cítricos, el agua de azahar, la canela, la leche en polvo y la sal, seguir mezclando con la cuchara y cuando tengamos ya una masa, amasaremos en la maquina con el gancho por unos 5 minutos a velocidad media.

Paramos la maquina y añadimos la mantequilla, seguimos amasando a velocidad media, comprobar si al ir estirando un podo de masa no se rompe, tiene que ser elástica,  ese será el momento en el que esté la masa. (5 minutos más)

Tapamos con film y dejamos que duplique su volumen.

Desgasificamos y amasamos con el método Bertinet un par de minutos, boleamos y estiramos con el rodillo, hasta que quede de 1,5 cm de grosor mas o menos, dejar reposar hasta que triplique su volumen.

Decorarla a gusto con la crema pastelera, piñones y azúcar humedecido con unas gotas de agua.

Pintamos con leche y horneamos en horno precalentado a 180º arriba y abajo con vapor por unos 15/20 minutos, hasta que veamos que está dorado.

Preparación Crema Pastelera:

Llevar a ebullición la leche con la piel de la naranja rallada y la canela en rama

En un bol mezclar las yemas con el endulzante, la vainilla y las harinas tamizadas

Incorporar la leche infusionada y colada, devolver al fuego moderado hasta que espese.

Pasar a un bol y tapar con film a contacto, dejar enfriar por completo y pasarla a una manga pastelera.

Preparación Yema:

En un bol pondremos las yemas con la maicena tamizada y las batiremos hasta que blanqueen ligeramente.

En un cazo llevaremos a ebullición el azúcar, el agua, el chorrito de limón y la vainilla.

Incorporamos el jarabe a hilo sobre las yemas removiendo con las varillas de mano y lo devolveremos a fuego suave hasta que la mezcla arranque a hervir y espese.

***Remover constantemente con la espátula de silicona la yema se pega con mucha facilidad

Colar, colocar film a contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Montaje:

Una vez fria abrir por la mitad, rellenar con la yema, espolvorear con azúcar  y quemar con un soplete, volver a poner la superficie y a disfrutar!!!