Tarta de Frambuesa, chocolate y Vainilla.

Ingredientes y Elaboración para tarta 20 cm.

Gelificado de Frambuesa

  • 130 g Puré de Frambuesas colado
  • 80 g Frambuesas enteras (frescas o congeladas)
  • 50 g Azúcar de abedul
  • 1 cucharada de miel
  • 3 g Pectina NH
  • 4 g Gelatina en hoja

Hidratar la gelatina, mezclar el azúcar con la pectina, y reservar. Colocar en un pequeño cazo, las frambuesas enteras, y cocinar a fuego medio, hasta obtener una especie de compota. Añadir entonces el puré de frambuesas colado, y calentar ligeramente.Incorporar la mezcla de azúcar y pectina, y a fuego suave, llevar a ebullición, removiendo constantemente, con unas varillas, o una espátula de goma. Apagar el fuego, incorporar la gelatina para disolverla, y dejar enfriar hasta los 35ºC. Disponer de un aro para tartas, de 12 cm de diámetro, con una tira de acetato. Verter la frambuesa en el interior del aro, hasta 1 cm de grosor. Guardar en el congelador

Mousse de Chocolate negro

  • 140 ml Leche entera
  • 3 Yemas de huevo
  • 30 g Azúcar de abedul
  • 150 g Chocolate negro 70%, derretido
  • 4 g Gelatina en hojas
  • 280 g Nata batida en picos suaves

Hidratar la gelatina. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave, y llevar a ebullición. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, y mezclar con unas varillas. Transferir todo el contenido a la misma cacerola, cocinar a fuego suave hasta los 82º C, para obtener una crema inglesa. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, remover hasta que se disuelva.

Verter la Crema inglesa caliente, sobre el chocolate derretido, y mezclar hasta que se incorpore. Emulsionar con una batidora de mano, hasta que esté suave y brillante. Dejar enfriar hasta los 30º C, y entonces, incorporar gradualmente, la nata montada en picos suaves. Introducir la mousse de chocolate, en una manga pastelera.
Sacar la frambuesa del congelador, y colocarlo en el centro de un aro de 16 cm de diámetro, con una tira de acetato. Rellenar el hueco vacío alrededor del aro, con mousse de Chocolate, y darle un espesor de 1 cm de grosor. Guardar en el congelador.

Bizcocho de Chocolate y avellana

  • 85 g Mantequilla sin sal, ablandada
  • 85 g Praliné de Avellana
  • 75 g Azúcar de abedul
  • Pasta de Vainilla Bourbon
  • 2 huevos enteros
  • 10 g Cacao en polvo
  • 64 g Harina de todo uso
  • 1,5 g Polvos de hornear
  • Una pizca de sal
  • 40 g Chocolate negro 70%, derretido
  • 78 ml Nata con 30% de grasa

Precaliente el horno a 175ºC

Batir la mantequilla, hasta que esté cremosa. Sin parar de mezclar, vaya incorporando el azúcar, el praliné de avellana, y la pasta de vainilla. Seguidamente, añadir los huevos, primero uno, y después el otro, hasta que se integren totalmente. Parar la máquina, colocar un colador en el recipiente, y tamizar sobre la mezcla, el cacao en polvo, harina, levadura, y la sal. Mezclar todo, hasta que los ingredientes secos se hayan incorporado completamente.

Añadir el Chocolate derretido, y mezclar de nuevo hasta que esté bien integrado. Por último, incorporar la nata.   Preparamos una bandeja convencional de horno, de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal untado con mantequilla.

 Repartimos la masa sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal.

  Horneamos 18 minutos a 175ºC. Deje enfriar completamente y cortar un disco de bizcocho, de 16 cm y reservar.

Cremoso de Vainilla

  • 450 ml Nata con 30% de grasa
  • 70 g Azúcar de abedul
  • 4 Yemas de huevo grandes
  • Pasta de Vainilla Bourbon
  • 8 g Gelatina en hojas
  • 80 g Nata 35% batida en picos suaves

Hidratar la gelatina, mezclar las yemas de huevo, junto con el azúcar, y después, incorporamos la cantidad al gusto, de pasta de vainilla. Por otro lado, hervimos la nata en un cazo, y se la añadimos a la mezcla de yemas. En el mismo cazo, cocinamos a fuego suave, hasta los 84ºC removiendo constantemente y suave, con una espátula de goma. Pasamos la crema caliente a un bol, y le agregamos la gelatina, para disolverla.
Dejamos enfriar hasta los 25ºC

Después, le incorporamos en dos o tres veces, la nata batida en picos suaves. Introducimos el cremoso de vainilla, en una manga pastelera.
Disponemos de un aro para tartas, de 20 cm de diámetro, y 4 cm de alto, con una tira de acetato. Sacamos la frambuesa y la mousse de chocolate, y lo colocamos en el interior del aro, justo en el centro. Rellenamos el hueco alrededor del aro, con la vainilla cremosa. Después colocamos un poco más de vainilla, encima, hasta 1 cm de grosor. Ponemos encima, el disco de bizcocho, y terminamos de rellenar el hueco, con más cremoso de vainilla. Congelar de un día para otro.

Brillo Neutro

  • 250 ml Agua natural
  • 200 g Azúcar granulado
  • 20 g Jarabe de glucosa
  • 55 g Azúcar granulado
  • 8 g Pectina NH
  • Unas gotas de Zumo de limón

Mezclar el azúcar con la pectina.

En un cazo llevar a fuego medio el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa hasta los 40-45 grados.

Anadir la pectina mezclada con el azúcar y llevar a ebullición, cocinar por unos 3-4 minutos, bajar el fuego y añadir el limón.

Pasar a un recipiente limpio y tapar don film a contacto, dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para utilizar sobre la tarta congelada hay que mezclar el glaseado con una proporción del 25% de agua.

Ejemplo: 200 gr de glaseado y 50 ml de agua

Calentar hasta que se disuelva y se mezcle todo y usar a 34-35 grados

0 comentarios

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.